用〈菊芋巴巴羅亞〉為香烤的北寄貝提味，並搭配用糯麥與豌豆增加口感；以洛神花與茴香和洋蔥作成紅色醬料，搭配嫩煎鴨肝。還有，將〈可樂餅〉作成球狀裡面填入日本和牛作的〈紅酒燉牛肉〉；或是一次嘗到牛肝菌濃湯和野菇清湯，這是台北亞都麗緻大飯店館內〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉本季全新菜式，日本星廚高山英紀親自飛來台灣，經過「14＋7天」的「閉關」後進到餐廳廚房坐鎮督軍，並設計推出全新菜單，形色味與口感依舊引人入勝，且不少菜單皆以台灣茶入饌提香，並且用了創意思維與多元技法，傳遞經典法菜美味，而「不讓法國味消失」，正是〈巴黎廳1930〉數十年來堅持守護的信念。

巴巴羅亞（BAVAROIS)原本是一種很經典的法式甜品，作法是由被封為「廚師之王．王之廚師」的「法國現代美食之父」安東尼．卡漢姆（Antonin Careme）發明。將蛋黃、果汁、牛奶與糖混合加熱後，加再入鮮奶油和吉利丁扣模凝結成凍，口感滑潤細緻宛如慕斯。高山英紀則以菊芋為材料作成巴巴羅亞搭配北寄貝。

又叫「洋薑」、「鬼子薑」或「塊根向日葵」的菊芋，近年頗受世界各國名廚青睞並被廣泛運用製作出不同菜餚。高山英紀則是將菊芋打成泥狀結合海瓜子、鮮奶油加入吉利丁，作成鹹味的巴巴羅馬，以菊芋與生俱來的堅果香為香烤的北寄貝提味。呈盤除了綠色的豌豆，並加入近年也很夯的糯麥共陳，使口感層次更豐富多元。

鵝肝、松露、魚子醬，是法菜三大珍饈。由於養鵝費時、成本高，在許多法菜餐廳中，鴨肝已廣泛取代鵝肝。同樣都是「脂肪肝」，鵝肝（Foie Gras）的風味與口感非比鴨肝（Foie Gras de Canard）可比，但鴨肝在烹調料理時失油率較鵝肝低，不易失水變形，所以愈來愈多法菜大廚捨鵝肝而以鴨肝做菜。

鴨肝的脂肪豐富，為了去油解膩，法菜主廚多會用酸酸甜甜的醬汁為香煎鴨肝賦味，而這酸甜醬汁又分兩個系統，一是用調味的巴薩米哥酒醋濃縮製醬，或是紅酒洋蔥。另一類則是用新鮮水果、蜜漬水果，或煮至焦糖化的水果，常用的水果則有葡萄、各類莓果、無花果或柳橙，只要酸酸甜甜的水果，都可適口配煎鴨肝。

高山英紀這回出新菜則是用了以洛神花、洋蔥和茴香炒製的「洛神花醬」，以及加了肉桂和茴香製的「茴香蘋果片」讓食客搭配嫩煎鴨肝。呈盤時，香煎鴨肝上還有松子、開心果碎，以及薑味麵包丁增加口感。

高山英紀追隨有「菇神」之稱的法國米其林3星名廚芮吉．馬赫康（Regis Marcon)習藝，並在名廚啟發與鼓勵下自2014年開始投入參加法國米其林三星名廚、「世紀名廚」、「法菜廚皇」保羅‧包庫斯（ Paul Bocuse ）發起舉辦的〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉，並先後率日本廚藝團隊得到亞太區冠軍，以及世界第5名。這回〈巴黎廳1930〉新菜品〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉就可品味名廚真傳。

〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉的結構共有三層，底層是「牛菌菇濃湯」、中層是「綠花椰燉蛋」，最上層是「野菇清湯」，高山英紀利鮮中層燉蛋將二種不同密度的湯頭區隔開來，再利用燉蛋將二種湯混合相融，非常高明。

啟發自法國路易十四宮廷料理的〈和牛可樂球〉，結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉，高山英紀選用紅酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜，再加入濃縮牛肉汁強化風味，最後填入鴨肝幕斯後，沾取麵包粉酥炸至金黃，和牛可樂球底部為洋蔥培根泥，佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁，賦予小食貴氣。〈鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁〉則是以日本和牛烤製的牛排」，高山英紀以慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁，為抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼牛排提味，風味獨特且顛覆了日本和牛不適合作牛排的印象。

(本文由 工商時報 提供)