歐洲白松露產季到了，為讓「貴客」搶鮮品嘗「餐桌上珍鑽」飄散的奇香，台北北投三二行館與美福大飯店各自從義大利引進了最高等級的Alba阿爾巴白松露，並由台籍與義大利籍主廚各自設計推出套餐搭配現刨白松露入菜爭取食客青睞，正式點燃今年第一場白松露「貴氣」大戰。

三二行館主廚Jimmy陳溫仁標榜今年以多種台灣在地海鮮食材入饌設計推出「奇幻白松露。三二飄香」頂級饗宴，每套12,800元，現刨4道新鮮白松露，食客另外亦可選擇6,800元套餐，現刨2道新鮮白松露。台北美福大飯店的GMT義大利餐廳於11月27日起，由義籍主廚Massimo Picci選用義大利皮蒙特區的阿爾巴(Alba)所生產的白松露，推出期間限定的「阿爾巴白松露」饗宴，標榜三款不同的菜色搭配新鮮「現刨白松露」，傳遞三種不同的味蕾感受，晚間每套5,680元＋10％。松露控若覺不過癮，可以每公克500元再加價現刨。

受到全球新冠肺炎疫情影響，飛機航班大亂也影響國際交通運輸，今年歐洲白松露入台的時間也連帶受到干擾，企圖以白松露為主題誘客的台灣的飯店餐廳，今年也增加了許多無法掌握變數。不過，年年引進義大利白松露的三二行館，今年仍克服了障礙成功「搶頭香」，並為全台第一個開賣義大利頂級阿爾巴白松露的餐廳。

白松露的氣味獨特，狂放中帶著細緻，味道過重的食材或醬汁會搶過白松露氣味，要設計出適合搭配白松露的菜餚，又不能與往年菜單重複，對年年推出白松露盛宴的三二行館主廚Jimmy而言，其實是一大挑戰與考驗。

為了讓客人嘗鮮，Jimmy今年決定以台灣本土在地食材入饌作出的菜餚與義大利白松露搭配，大溪漁港的鮮魚、南方澳的魚蝦、台東野生活龍蝦、嘉義東石的桂丁雞與萬里蟹等，經過Jimmy的巧手演繹皆幻化成頂級饗宴中一道道菜餚，等待貴客享用。

〈宜蘭大溪鮮魚佐精萃海藻〉是以濃縮萃取海藻製醬為新鮮現釣鮮魚提味，現刨白松露輕輕覆蓋其上，形色味皆優雅。

口感比草蝦、白蝦更有彈性，肥美鮮嫩的角蝦，是宜蘭龜山島附近海域的特產，Jimmy以最單純的香煎方式搭配爐烤台中東勢大蝦，蝦甜、蔥也甜，食客可以嘗嘗這〈宜蘭南方澳角蝦佐台中東勢大蔥〉與現刨白松露搭配入口後產生的風味。

在義大利，白松露亦常被用來搭配燉飯，Jimmy今年設計的〈嘉義東石桂丁雞高湯慢燉義大利原米佐萬里蟹肉〉，是將義大利原米以雞高湯燉煮，讓米粒吸飽雞湯原汁，使其完全入味；更結合台灣道地的小吃「紅蟳米糕」為發想概念，並與萬里蟹肉搭配烹調出「西式米糕」，再現刨白松露，將東西方的料理精神相互融合，創造出全新滋味。

台北美福大飯店義籍主廚Massimo Picci設計的「阿爾巴白松露」饗宴中，〈阿拉斯加帝王蟹韃靼／牛肝菌菇〉鮮甜蟹肉經過低溫舒肥後，保留深海鮮味，再搭配頂級的初榨橄欖油及新鮮檸檬汁等調味，最後以來自義大利亞平寧山的牛肝菌碎搭佐調和。〈白松露寬麵／日本A5和牛清湯〉是以手做義大利寬麵，搭配用日本A5和牛熬煮的牛肉清湯，湯中並加了義大利西西里島瑪薩拉酒增加風味，上桌時以「一麵一湯」形式呈現，客人可將麵、湯分開品嚐，感受道地義大利麵的特有口感。或可循日式沾麵吃法，取麵條漂過和牛澄清湯，品嘗時再搭配現刨白松露。

〈舒肥智利海鱸魚／芹菜根泡沫〉是以低溫烹調的海鱸魚搭配芹菜根泡沫，清新鮮甜。主菜〈日本A5和牛肋眼／牛肝菌醬汁／新鮮白松露〉具是以煎烤的日本和牛肉直接搭現刨白松露與牛肝菌醬汁。甜點〈義式沙巴壅／麝香白葡萄酒／新鮮白松露〉選用被稱為麝香葡萄的蜜思嘉葡萄酒製成，來自義大利的白蜜思嘉微氣泡甜酒(Moscato dAsti)，細緻的花果香氣，微酸帶甜的風味，與現刨的白松露衝擊著饕客的味覺，香甜酸香和著白松露迷人的清雅。

(本文由 工商時報 提供)