「義大利水果麵包的美味密碼來自天然酵母」、「配方、比例只是軀體」，烘焙麵包大師吳寶春點出義大利水果麵包製作工藝的美味關鍵。

Panettone義大利水果麵包，又名為「義大利聖誕節麵包」、「潘朵托妮」、「潘妮托妮」或「托尼甜麵包」，除義大利外，歐洲法國，西班牙和葡萄牙在聖誕節和新年節慶時也會準備這種麵包與家人親友享用，所以也是一種節慶甜點。因作法源於米蘭，所以也是米蘭的城市標誌。

每天歲末，市場都會有不同烘焙店家販售自製義大利Panettone麵包，也有人直接自義大利空運進口搶攻節慶商機。只是這種「傳奇麵包」的做法有太多版本，且眾說紛云，2014年時，吳寶春以「歸零」的學習態度向國寶級、有「義大利聖誕麵包教父」之稱的72歲老師傅Rolando Morandin取經，從培養酵母的基本功開始到揉麵糰、整型、烘烤以及自製果乾，完全遵循老師傅的手法與配方，完全理解通透後，才開始重新製作。

吳寶春以培養麵包界後起之秀、傳承工藝麵包技藝為職志，今（2021）年10月，他度披掛戰袍率領團隊前往義大利挑戰義大利水果麵包世界盃大賽(The Panettone World Championship)，旨在藉由賽事，探究義大利水果麵包技藝及傳統文化，並將比賽經歷傳承下一代麵包師傅，以期提升整體台灣烘焙實力。

「義大利水果麵包的香氣和口感來自於天然酵母」，吳寶春說，但天然酵母要完美，並非使用時才開始培養，而是讓天然酵母不間斷、有周期的「活化」。吳寶春並強調，「最好每天做，最少也要每周製作2~3次」，再加上製程改變，一顆比賽版義大利水果麵包幾乎比一般多上６小時，因此，每天吳寶春團隊須４點上工，才能趕赴發酵的流程，一顆義大利水果麵包沒有３天時間是做不出來。這也是義大利水果麵包被稱為「世界上最難搞麵包」的原因。

傳統的義大利水果麵包製作工藝堅持以傳統柑橘品種晚崙西亞果乾製作，這也促進了義大利橘皮丁加工穩定發展，同時得以銷售全球。同為水果王國的台灣，柑橘品種良多，「義大利能，台灣為何不能？」，吳寶春心中想，並以此請教台灣果乾職人王冠堯。

研究水果二級加工多年、且同時也是酒釀桂圓冠軍麵包推手之一的果漾莊園總經理王冠堯說，晚崙西亞品種柑橘，品種即是台灣慣稱的「香吉士」。不過在義大利晚崙西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢，但台灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性，因此很難製作。

不用香吉士，台灣能否有機會發展媲美義大利橘皮丁的工藝呢？吳寶春與廚藝團隊成員相信，包括台灣柑橘等眾多台灣水果必能成為台灣烘焙業的堅強後盾，也希望台灣烘焙業也能成為促進台灣水果加工產業發展的動能之一。未來，果乾職人王冠堯將協助吳寶春主廚團隊一同研發台灣柑橘及其它台灣水果乾，期待一起創造台灣風味的義大利水果麵包，並藉由麵包工藝競賽，讓世界得以看見台灣果乾工藝，最終打造台灣成為「世界烘焙之都」。

持續探索義大利水果麵包的極致工藝奧秘的吳寶春，今年推出每個重一公斤的「比賽版義大利水果麵包」，與麵包控分享被稱為「一生一定要嘗一次的義大利國民甜點美味」，全台三家吳寶春麥方店旗艦店、以及台北信義遠百A13、高雄漢神巨蛋都可買到。

(本文由 工商時報 提供)