為了保持身體健康、維持免疫力、防範慢性病、癌症等因素，不少民眾都相當重視自己的營養攝取，飲食上也更重視蔬菜、水果等天然的營養來源。而除了營養攝取外，其實只要多加留意料理的方式，更能發揮營養價值，例如許多深綠色、紅黃色等色彩越深的食物，就相當適合炒食烹調。

●親民又強大的抗氧化劑：胡蘿蔔素

王海玲營養師表示，在眾多的營養素中，胡蘿蔔素就是其中一種對人體相當重要的營養素，它是一種強抗氧化劑，其對於保護眼睛健康、增強免疫力、預防心血管疾病、癌症等都相當有幫助。

●維生素A的重要攝取來源：胡蘿蔔素

說到胡蘿蔔素，不少人會將其和維生素A一起討論，因為胡蘿蔔素雖不屬於維生素，但進入人體內之後，就會轉換成維生素A。維生素A對人體而言也是相當重要的營養素，其不僅有利保護視力、強化皮膚黏膜、增進骨骼及牙齒發育等，對於預防癌症也相當有幫助；反之，維生素A長期缺乏者，會引來眼睛乾澀、眼睛疲倦、夜盲症、免疫力下降等不良影響。

不過維生素A攝取過多可能會有慢性維生素A中毒的情況，但胡蘿蔔素則除了會使得皮膚變黃之外，不會對身體健康帶來不良的影響，僅須暫停食用皮膚很快就能自行恢復正常，因此胡蘿蔔素也被視為維生素A相當重要的攝取來源。而胡蘿蔔素當中又以β胡蘿蔔素分布最廣、最為常見、含量也最多、轉換率最高。

●番茄等紅、黃、深綠食材，炒過更有利吃到豐富營養

王海玲營養師也指出，胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜當中，且顏色越深，所含有的胡蘿蔔素就越豐富。像是胡蘿蔔、南瓜、茼蒿、番茄、辣椒、韭菜、菠菜、小白菜、青花菜、豌豆苗等蔬菜。

至於水果部分，像是木瓜、芒果、哈密瓜、西瓜、杏、金桔、枇杷等水果都攝取得到胡蘿蔔素。

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