炎熱夏天又逢疫情，就怕吃了不衛生的食物拉肚子。尤其是海鮮類要是不夠新鮮，還會引發過敏反應，大人小孩都喜歡的蝦類，如何看出新鮮與否，行政院農業委員會專家做了說明。

●低脂低熱量的優質蛋白質來源 4招輕鬆分辨蝦子新鮮度

以市面上最常見的白蝦來說，營養師李婉萍指出，以一尾去殼後約重10公克的白蝦來算，熱量大約是10卡。而蝦肉的主要營養成份包括蛋白質、鈣、鐵、鋅等，若以清燙蝦仁來看，是低脂、低熱量攝取蛋白質的好選擇。

至於如何分辨蝦子的新鮮度，農委會水產試驗所專家指出，可以觀察下列4項重點：

→重點1：蝦眼

觀察蝦子的眼睛是否清澈不混濁，且無凹凸。

→重點2：蝦頭

新鮮的蝦子蝦頭明亮有光澤，且蝦頭與蝦身緊密連結，沒有鬆脫的現象。

→重點3：蝦身

新鮮的蝦子身體呈自然捲曲狀，且肉質飽滿，摸起來不會軟爛無彈性，也沒有腐臭味道。

→重點4：蝦鬚

可以藉由觀察蝦鬚是否完整判斷蝦子活動力。通常，蝦鬚越長的蝦子代表其生長密度越低，固有充足的空間可以生長活動，不會因為高密度養殖而造成蝦群擁擠而緞鬚，因此蝦鬚越長的蝦子活動力越高。

●蝦頭變黑就是不新鮮了嗎？

專家指出，這其實是稱為「黑變」的自然現象，並不是蝦子不新鮮。主要原因是：

→退冰後黑變：

當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處。

→煮熟後黑變：

黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。

營養師則是提醒，新鮮的蝦子其實不用過多的調味，簡單水煮或清蒸就很美味，是低脂高營養的優質蛋白質，最好避免爆炒、酥炸或是糖醋等過多油脂與醬料的料理法。至於痛風患者更應節制攝取量，才能吃進營養無負擔。

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