燒肉粽！燒肉粽！端午節應景美食就是燒肉粽。台灣人最愛吃的粽子，其實也是肉粽。雖然，觀光飯店為搏版面、拚能見度，粽子年年都會推陳出新，但「肉粽」卻永遠不會缺席，飯店業者表示，年年最暢銷、賣得最好的也都是肉粽。今年，因為疫情升溫，原本打算購買粽禮送客的企業收手，反而是家庭購買自食並當「抗疫戰備存糧」的增加，賣的最好的也是肉粽。

剝開肉粽的粽菜，那鑲嵌在糯米上的肉塊，九成都是豬肉。同樣都是以豬肉作餡，為了創造賣點、爭取生意，觀光飯店大廚仍想方設法動腦筋創造差異，只是，英雄所見往往「略同」。於是，今年麗緻餐旅、圓山飯店和天成飯店都有〈東坡肉粽〉。香格里拉台北遠東、國賓飯店與意舍酒店，則各有以客家梅干菜入餡助陣、幫豬肉提鹹增鮮。晶華、六福與寒舍集團則是各以南部粽與北部粽分庭抗禮。台北福華則是以俗稱虎掌」的豬腳關節軟筋搭五花肉，以及油雞腿肉、香菇、開陽、花膠與干貝等食材入餡，把肉粽包得很奢華。

亞都麗緻飯店館內〈天香樓〉的招牌菜之一〈天香東坡肉〉，紅了數十年不衰，亞緻餐飲以類似製程推出〈天香東坡粽〉，也成了招牌。除了這鹹甜共濟、入口欲化的東坡肉入餡，麗緻餐旅今年還有一款〈香草豬肉粽 〉，標榜採用以香草配方飼養的「香草豬」取豬腩肉，搭配香菇及鴨蛋黃一同滷製作餡，藉「食材身家背景」以廣招徠。

台北天成大飯店的〈寧式東坡肉〉也是招牌，每月光是滷製東坡肉就高達4,000斤以上，每月平均外帶高達500份以上，如此受歡迎自是延伸應用到粽子，天成飯店的〈寧式東坡肉粽〉的東坡肉用了主廚祕製滷汁，與紹興酒、中藥材，經文火熬製8小時而成，搭配客家酸菜入餡，口感與風味皆富層次。

圓山飯店今年新口味肉粽亦主打〈東坡肉粽〉，由江浙料理圓苑餐廳主廚王泉益獨門配方調味、監製，以台灣黑毛豬肉遵古法燉煮，再搭配吉品鮑魚、花菇、花生仁等食材入餡。

「東坡肉粽禮袋」5入裝。

〈梅干菜燒肉〉也是香傳百年的豬餚，梅干菜吸了豬肉的油脂更香，豬肉則吸了梅干菜的鹹鮮與甘甜的後韻，風味更有層次且飽滿。即是名菜，今年不少飯店以之入餡作肉粽。

台北國賓飯店的〈客家梅干黑豚肉粽〉，將客家具代表性食材梅干菜搭配上嚴選黑豚肉及香菇，爽脆的口感與豬肉Q彈結合，香菇則讓肉粽保留了經典滋味。香格里拉台北遠東國際大飯店的〈梅菜干貝燒肉粽〉，標榜以上海獨門秘方滷汁醃製油脂均勻的豚肉，經過一夜入味後再搭配以火瞳老母雞蒸煮過的日本上等干貝，並加入風味十足的梅菜，鮮美的海味呼應梅菜與豚肉的鹹香，盡現老上海特色美粽風華。

意舍酒店的〈干貝梅干扣肉粽〉將台灣黑毛豬五花肉先乾煎至五分熟並逼出豬油後，再用豬油續炒梅乾菜和油蔥，，再加入豬肉、蒸熟的糯米拌炒，將梅干菜汁鎖入豬肉與米粒中。以傳統的客家手法處理梅干菜與豬肉兩大要角，油潤滑口非常誘人。

晶華酒店今年有多款肉粽，有將五花肉炸至金黃，再以蔥、薑、香菜、八角、花生慢火熬煮入味，最後鋪上鮮美爽脆的綠竹筍的〈綠竹筍鮮肉粽〉。一口一顆、且以南部粽方式製作狀元粽(傳統粽)，以肥瘦相間的五花肉、鹹蛋黃、香菇、花生等精選食材，包裹在糜而不爛的香Q糯米中，古早風味更迷人。

寒舍集團的〈寒舍台式粽〉則是北部粽，肥瘦交疊的上等豬五花以老滷煨製，搭配靈芝菇、埔里香菇、北港花生、鹹蛋黃與黃金板栗及爆香油蔥酥等內餡，隨著醬色晶瑩的糯米飄散令人懷念的經典家鄉味。

六福集團的〈洄瀾經典福香粽〉也是以北部粽傳統工法製作，使用光復鄉擁有「部落寶石」之稱、富含營養成份的紅、黑糯米，搭配花蓮酒糟豬，，再佐以香菇、蓮子、栗子餡料，再純手工包製成粽。

台北福華飯店〈虎掌八鮮粽〉，主廚以紅燒方式將五花肉浸滷至軟嫩，搭配俗稱「虎掌」的關節內軟筋、豬五花、栗子仁、油雞腿肉、香菇、開陽、花膠、干貝等入餡，各式海陸珍味兼備，充滿膠質卻不油膩。

(本文由 工商時報 提供)