用雲林產的有機大洋菇表面炭烤過後、「鎖」住了厚實菇肉內菇汁，再用台中縣潭子鄉當地農人無毐栽種的馬鈴薯調味，作成松露馬鈴薯慕斯為飽滿的炭烤洋菇提味。還有以契作方式收購苗栗生態農村飼養的「稻耕鴨」，取鴨腿先以10多種香料醃漬賦味，用以鴨油油封燉煮使肉質軟嫩腴化後，最後在表面炙烤做成〈油封鴨腿〉上桌。

上述是台中米其林一星餐廳〈Forchetta〉本菜菜單上的菜色，有機洋菇的菇肉飽滿且含汁鮮香，烤過後帶著幽微焦香配著綿密細緻的松露馬鈴薯慕斯，以刀叉分切而食，料理方式不算太難，但風味口感好極了。以「合鴨農法」與「鴨耕米」共生的「稻耕鴨」，肉質細嫩，烹製〈油封鴨腿〉時最後一道工序以「烤」代「煎」，維持了細嫩度，風味與口感也很迷人。

這就是〈Forchetta〉，全台第一與唯一一家以地中海料理在《米其林指南》中得到星級肯定的餐廳很重要的特色，從台北市安和路開始到搬到了台中，從最早供應義大利料理到現今主攻地中海料理，主廚Max一直「走自己的路」，以廚藝讓食饕認識台灣食材，也以廚藝體現與傳遞台灣特有食材生而優越的原味與美好。

「體現在地風土」、「接地氣」，是當今餐飲業界的食尚，也是「顯學」，有餐廳主廚以此訴求職志、使命，立志透過廚技演繹「台灣好」。當然，也有餐廳主廚將之當成標語、口號，作為提高市場能見度的「方法」。但，早在此之前，Max就以用台灣特有食材入饌作為餐廳的主軸賣點，「找台灣好食材」是他的興趣。個性低調、寡言的Max，很少表達自己在幹什麼？或是想做什麼？他就是靜靜的做，隨著時光流轉，「用台灣優質食材入饌」也等同成了Max開餐廳的「職志」。因為，他一路走來、始終如一。

認真的大廚喜歡自己跑市場，造訪食材產地，跟生產者交朋友，認識並了解食材，並以生產者為師，向對方學習、討教更多正確處理食材的方法與技巧，Max過去近20年來也都這樣過日子。我熟識的其他廚師告訴我，他不時會在台北濱江市場看到Max身影。〈Forchetta〉開在台中，Max自己跑到台北漁市採購，別人或許「覺得累」，但我相信，Max「就是喜歡」。

「我幾乎每天換菜」，Max說，〈Forchetta〉的菜都是跟著自己每天到漁市或上菜場採購的食材而變化，這說法讓我想到了日本壽司割烹的Omakase菜單，菜單不會固定，但一家跟著四時節氣變化，食材保證新鮮當令。Max口中的「天天換」，其實是食材和烹調料理搭配組合的變化，當天或「當下」，他覺得怎麼做最能表現食材好味道，他就那麼做了。

〈Forchetta〉春季菜單，除前述的〈炭烤有機洋菇〉和〈油封鴨腿〉外，還有〈東北角鮑魚／紫花椰菜／筊白筍〉、〈雲林烤鰻魚／鮮切段木香菇薄片〉、〈胭脂蝦／猴頭菇／鮮蝦魚骨高湯〉，以及前甜點〈珍珠／蛋黃醬／沙巴翁〉和甜點〈可可／紅玉紅茶／白巧克力〉等，全都是以台灣食材為主角烹調料理的美味菜品。

除自己到市場買菜，Max也很享受「自己動手做」的樂趣，〈Forchetta〉本季菜單中的手工義大利麵，是Max用00號麵粉、杜蘭麥粉與鴨蛋，不加水自製而成的手工細扁麵。這一天，Max是用復興醬園的榨菜和鹹豬肉與手工鴨蛋麵同炒，復興醬園？榨菜？不必大驚小怪，在還沒有什麼「台魂法菜」或「跨界食尚」這些名詞前，Max在台北就這麼做了。因口感與味道都好，成了〈Forchetta〉的招牌菜。

迷你小巧的〈帽餃〉，除了餃皮是Max手工自製，連餃餡中的起司也是他用牛奶自製。Max只用了以迷迭香提味的澄清奶油簡單拌炒，就很好吃了。我跟他建議，「何不試著香煎，然後讓餃子『站』著排列呈盤？」，他二話不說，馬上轉身進廚房，幾分鐘後他端出「站著的帽餃」上桌，從這個動作，我確信，Max真的對料理有無可救藥的熱情，而且，他是「超級行動派」。

(本文由 工商時報 提供)