中秋剛過，時序已來到大啖海鮮的季節，尤其此時螃蟹肥美，蟹膏香濃飽滿，各大星級飯店的中餐廳分別端出以沙公、三點蟹、花蟹甚至松葉蟹為主角的料理，在主廚們別具巧思的烹調料理下，為饕客獻上不同的誘人秋蟹。

老母雞湯炆煮入味

在《臺北米其林指南》蟬聯4年1星的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，秋季新菜單以松葉蟹鉗為題端出費工的「奶油煎釀松葉蟹鉗」。這道菜源自粵菜宴席菜的「百花釀蟹鉗」，主廚將日本松葉蟹鉗手工去除外殼，再裹上自製手打的新鮮蝦漿，拍上薄粉、入油鍋煎至金黃色，再加入老母雞燉煮的濃湯炆煮入味，起鍋前加入奶油增添風味，盛盤時搭佐奶油醬高麗菜絲，奶香濃郁又方便食用。

結合星泰料理特色

台北美福大飯店「潮粵坊」的螃蟹料理，不僅有港式、潮州涼凍手法，還結合泰式、新加坡料理特色。其中以道地粵菜作法製成的「港式薑蔥煲蟹」，能選擇新鮮三點蟹或花蟹，過油至6分熟鎮鎖海味，再以蔥、薑、蒜及紹興酒爆炒，隨後而下的精華高湯與胡椒煮至湯隱入味；

至於「泰國紅咖哩蟹」同樣也可選擇三點蟹或花蟹，主廚以泰國紅咖哩搭配香茅、檸檬葉、南薑、椰奶及椰糖，加以魚露提味，滿口盡是泰式風情。

台北君悅酒店「漂亮廣式海鮮餐廳」的招牌熱門菜「辣螃蟹」則飄散新加坡風味，這道菜可說是老顧客們的私房口袋菜單，選用進口沙公過油至8分熟，拌入新加坡風味辣椒醬與多種香料調製的主廚祕製醬料，大火快炒收汁後，香辣夠味，也是主廚最推薦的餐廳菜色，每月平均銷售超過300份。

台北國賓大飯店「國賓川菜廳」今秋則網羅產地直送的多款蟹蟳，透過蒸、炸、燜、炒等手法，端出「青醬大沙公」、「溜蛋辣沙公」、「砂鍋麻辣蟹」、「麻婆年糕蟹」及「麻油沙公佐麵線」等6道秋蟹料理。

麻油佐沙公療癒

其中「麻油沙公佐麵線」最適合秋冬食補暖胃，主廚將立秋採收後的老薑以麻油爆香，加入當歸、枸杞一同熬煮，放入炸過的沙公與蛤蠣，吸附著米酒與黑麻油的香氣，與吸飽沙公甘美精華的麵線一起享用，療癒感十足。

(本文由 中國時報 提供)