獨〉錯過再等一年!台北壽司芳大閘蟹宴開賣
秋冬時節、蝦蟹肥美,其中又以大閘蟹最讓品蟹食饕念茲在茲,為此,大阪米其林二星壽司名店〈Sushiyoshi壽司芳〉開在台北東區216巷內的分店, 也由被封為「創意壽司之神」的〈壽司芳〉創辦人兼主廚Chef Hiroki設計了一套以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌的Omakase套餐,讓迷戀大閘蟹味的食饕吃好吃滿、大快朵頤,創台灣高檔日料名店用大閘蟹蟹肉與蟹膏創作主題套餐先例。
〈壽司芳〉的大閘蟹宴,由駐店日籍主廚橋本和宏率廚藝團隊詮釋演繹,一套餐12至13道菜式,其中至少有6道會用到了大閘蟹的蟹肉或蟹膏入饌。一套餐吃下來,每個人平均吃掉了4隻五兩重的大閘蟹,不必費心自己動手去殼挑肉、「食」在過癮。只是,大閘蟹有季節性,〈壽司芳〉的這套大閘蟹宴再晚亦只能賣到12月中上旬,食家饕客或吃貨若錯過了這一檔,就得再等一整年了。
「沒有任何螃蟹的蟹膏可與大閘蟹並論啦」,擅用歐洲食材與法菜廚藝演繹「法魂日料」,並以不設限、無框架,憑創意自由創作而被稱為「創作鬼才」的Chef Hiroki如此評價大閘蟹蟹膏,是一種至高的推崇,也是他創作的靈感泉源。
以當季當令衿貴的季節食材入饌,本是定位高檔的Omakase日料餐廳誘客的賣點。每至秋冬,高檔日料餐廳必會引進毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹等日本三大名蟹,但因大閘蟹除蟹肉鮮甜,蟹膏更有吮指難忘的「奇香」。所以Chef Hiroki決定取之入饌,2年前〈壽司芳〉香港分店首度推出大閘蟹宴,受到食饕歡迎,今年大陸進口入台的大閘蟹品質穩定,台北分店決定推出以饗食饕,〈壽司芳〉在台灣成了市場第一與唯一以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌推出Omakase套餐的高級日料餐廳。
〈壽司芳〉用的大閘蟹是產自大陸南京固城湖,固城湖大閘蟹在台灣知名度雖沒有陽澄湖那麼響亮,但「固城湖大閘蟹」卻是中國第一個得到水產馳名商標的螃蟹,也是第一個中國「國家地理標誌產品」,並是「中華絨螯蟹典範牌」。餐廳將每隻五兩重的大閘蟹引進後,將蟹煮熟、然後手工拆出蟹肉和蟹膏,備足了料、再由主廚在板前製作成不同蟹餚供客人享用。
大閘蟹的蟹膏極鮮濃、蟹肉則甘甜細緻,所以Chef Hiroki與駐店主廚橋本和宏取之入饌,沒有用過度繁複的烹技與濃重醬汁,只恰如其份地力求讓客人吃出大閘蟹生而優越的本味。油脂豐富、油花分布均勻的黑鮪魚大腹捲入蟹膏和法國魚子醬作餡,鮮上加鮮並可吃出甜味。口感薄脆的日本丸山海苔填入大閘蟹膏製作的〈大閘蟹手捲〉,不必再賦味,就是一道美食。
〈蟹肉蟹膏握壽司〉的醋飯,用了酒泊釀造的山吹醋,以及特別適合帶殼海鮮提味的珠玉醋作成,上面舖滿了大閘蟹肉和蟹膏,讓客人澎湃享受大閘蟹的芳華。〈松葉蟹肉.大閘蟹肉.糯米飯〉來自於台灣的油飯,偶然機會中,Chef Hiroki嘗到了台灣的糯米飯後大為驚艷,決定用蟹高湯炊煮糯米,再搭配大閘蟹肉和松葉蟹肉,成就一道華侈的美味。
〈大閘蟹肉卡布奇諾濃湯〉是運用西方製作Bisque龍蝦濃湯的廚技,將蟹殼烤過後混合大量蔬菜熬煮4小時,表面再打出泡沬,搭配滿滿的大閘蟹肉,蟹肉上再現刨柚子屑,風味較龍龍濃湯更雅緻細膩,且大啖蟹肉、「食」在過癮。而可以直接以湯匙舀食或搭配米餅享用的〈海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏〉,則將東西方廚藝巧妙結合,並用海膽、松露與大閘蟹膏在滑潤炒蛋穿針引線上,彼此幫襯互補、幻化究極美味。
除了用大閘蟹肉與蟹膏演繹的蟹餚,〈壽司芳〉大閘蟹宴套餐中也可嘗到橋本和宏以當令食材捏製的江戶前握壽司,以及Chef Hiroki設計的跨界融合美食。如〈麻婆豆腐鱈魚白子〉就是非吃不可的佳餚,Chef Hiroki用青花魚和味噌與豆瓣醬煮出類以麻婆豆腐的紅醬,再搭配口感如豆腐般細緻綿密的鱈魚白子,成就初冬的究極美味。
(本文由 工商時報 提供)