為評估蔬菜攝入量對骨骼健康的影響，美國大福克斯人類營養研究中心針對102名，身體質量指數(BMI)超標、每日蔬菜攝取量不足的成年人，進行為期8週的營養介入實驗。結果發現，相較於對照組，每日多吃270克蔬菜的參與者，不但類胡蘿蔔素攝取量更高，飲食潛在腎臟酸負荷量更低，尿液可滴定下降，尿液PH值則呈現增加。研究團隊總結，蔬菜攝取量偏低的成年人，若依照《美國膳食指南》攝取蔬菜，的確有助於骨骼健康。

這份研究已刊登在2021年11月份的《營養學期刊》。論文指出，骨質疏鬆是一種慢性疾病，估計美國已有5,400萬人深受其困擾。研究發現，骨質疏鬆與衰老習習相關，但最新證據也指出肥胖為危險因素。

文中指出，研究證實，食用蔬菜可以降低多種慢性疾病的風險，如心血管疾病、第2型糖尿病與部分癌症。不過，蔬菜對於骨骼健康的影響，現有研究卻相當有限。

然而，蔬菜卻可透過多種機制對骨骼健康產生正面影響。最直接的便是提供骨骼必須的營養素，如維生素與礦物質。此外，蔬菜還有生物活性成分，如能夠抗氧化的黃酮類與類胡蘿蔔素。抗氧化劑可減少身體發炎與股吸收。甚至，蔬菜可以減低腎臟酸負荷量，進而減少鈣質自尿液流失，或骨質的損失。

另一方面，美國有高達36%的成年人深受肥胖所苦。肥胖與骨骼退化有很大的關係。本研究目的旨在分析，平日蔬菜攝取量不足而又有肥胖問題的人，若攝取《美國膳食指南》的建議蔬菜食用量，骨骼健康是否會獲得改善。

為此，研究團隊透過傳單、報紙廣告等方式，招募109名成年參與者進行為期8週的平行、隨機、對照實驗。其中，男性19人，女性83人。所有參與者年齡介於18到65歲，身體質量指數大於等於25(BMI)，在加入研究時每日攝取蔬菜小於或等於1份蔬菜(128克的生菜或64克煮熟的蔬菜)。

研究團隊將所有參與者分為實驗組與對照組；實驗組每日額外攝取蔬菜量270克，對照組則維持小於或等於1份蔬菜。研究團隊收集每一位參與者的尿液與血液，以測量包括營養攝取、血液與尿液中的類胡蘿蔔素，以及與骨骼健康有關的指標數據，並比較實驗組與對照組差異。

結果發現，相較於對照組僅有2.0克(正負1.2毫克/日)，實驗組每日攝取的類胡蘿蔔素約為6.4克(正負3.4毫克/日)。對照組每日飲食潛在腎臟酸負荷量為20 mEq/D，實驗組則降低為3.40 mEq/D。

此外，相較於第8週的對照組，實驗組的尿液可滴定酸與鎂分別降低24%與26%，而尿液PH值則增加3%，第一型膠原蛋白羧基縮氨酸(CTX)則下降19%。

研究團隊總結，對於肥胖而又疏菜攝取不足的參與者而言，依照《美國膳食指南》的蔬菜建議食用量，可以增加尿液的PH值、減少尿酸甚至是鎂的流失，骨吸收的關鍵指標CTX濃度也會降低。換言之，《美國膳食指南》推薦的蔬菜食用量可暫時性改善骨骼健康狀況，有助於肥胖成年人的骨骼健康。

(本文由 中時新聞網 提供)