防疫升級、餐廳禁止內用，外賣外送成為餐 飲業者「唯一活路」，有些定位高檔的餐廳決定這段時間暫停營業，讓同仁員工好好休息，有些餐廳則因客人「聲聲喚」，先休息了一段時日後決定投入外賣市場，讓熟客、常客得以解饞。藝人「老蕭」蕭敬騰投資、開在台北東區216巷內Omakase日料餐廳「渡邉」，今（6／15)日起開始外賣餐盒，有「華．盛合」、「雅．盛合」，與「鰻重極」三款，標榜重質不重量，每款每天僅限量各供應10套，一天至多就30套，多了也沒有，跟餐廳每天限量接客一樣，只為「 識味知音」準備。

近年台北都會崛起的Omakase板前日料餐廳多主攻生魚片與握壽司，但由日籍名廚渡邉信介(Watanab e Shinsuka)掌廚的「渡邉」，Omakase套餐中有超過三分之二的菜式為熟食、熱食，這也成了「渡邉」 立足市場的一個賣點與亮點。如今因應防疫推出外賣組合，料理長仍以他最拿手的熟食為主力產品。

渡邉信介1979年出生，老家在日本福島，18歲跨入餐飲業從學徒學起，25歲進到日本第三代「 料理鐵人」名廚中村孝明在橫濱主廚的餐廳歷練，從名廚身上學到的 不只是烹技廚藝，還有觀念啟發。五年後，渡邉信介到了東京 西麻布的壽司名店〈壽司通〉，主要負負熟成，卻也在此學到了更多 製作握壽司的技巧且認識更多食材。

問渡邉信介為什麼對熟食情有獨鍾？他說，壽司是米飯和海鮮的結合，但製作熟食需要的技巧、元素與所用食材比壽司更多，他對於「以不同組合方式創作出各種不同味道而著迷」，所以就立志專 攻熟食，且不斷精進。

「渡邉」三款外賣組合中的「華·盛合」約重600公克售價 1,900元，內有「近江和牛八幡卷」、「合鴨白蔥煮」、「鰻太卷」、「柔煮鮑魚」、「柚子胡椒雞肉鴨肝凍」、「玉米真丈」、「炸味噌里芋」、「香魚煮」、「銀鱈西京燒」、「日式炸軟絲」、「奇異果乾起司酒粕漬」、「炭烤雞肉丸」、「干貝醬油燒」、「時時豆奶油醬油燒」、「薩摩芋茶巾」、「手毬麩」、「厚玉子燒」，以及「胡麻龍鬚菜」與「手工漬物」，內容豐富、菜品很多，且每種熟食都要費時費工料理。

例如「和牛八幡卷」為日本傳統特色料理，以日本和牛近江牛整片緊裹牛蒡，經過炭火燒烤後，淋上主廚特製醬汁，再搭配些許紅薑，吃起來口中帶有和牛香氣卻又清爽而不油膩。

「合鴨」： 特別選用鴨胸部位，將鴨肉表面瞬間炙烤後，浸泡在主廚特製醬汁中，並以長時間低溫烹煮方式，吃起來軟嫩適中卻又帶有嚼勁。「厚玉子燒」則如同在店裡用餐，以玉子燒作為最後一道劃下美好的句點，有別於一般玉子燒，主廚是以江戶前作法，以魚漿、山藥、蛋液等食材製作，吃起來口感像似蜂蜜蛋糕般的綿密鬆軟，也展現出主廚深厚的功力。

「渡邉」用的米是山本山形的美姬米，標榜以山形縣特有的原生林的山泉水灌溉，曾在日本全國稻米大賽「金賞獎」及「本國內最高特A級」得獎，美姬米的光澤白淨、米粒較大且黏性較高，帶有獨特的清爽口感及淡雅的甜味。

「雅．盛合」，約1600克、3800元，內容與「華．盛合」相同，差別在適合雙人享用，份量較多。

日本一直都有吃鰻魚補元氣的習俗，「鰻重極」是鰻魚飯，此道料理一直是渡邉主廚拿手的招牌料理，選用一定尺寸的鰻魚，經過手工挑刺、蒸、烤等各種繁瑣處理，淋上主廚的特製醬汁燒烤，吃起來口感紮實、油脂香氣飽滿，再加上帶有辛辣風味的山椒，帶出鰻魚的油脂香甜不膩的口感。米飯用的山形縣美姬米，經過主廚反覆測試後所挑選出店裡使用的米款，剛煮出來的美姬米具有飽滿光澤及香氣，口感吃起來清爽並帶有淡雅的甜味，與鰻魚完美的結合，在店常讓客人意猶未盡。外賣餐點重約600公克，每份1,750元，每日限量10份。

「渡邉」餐廳提醒，外賣餐點皆採預訂制，須提前兩天預訂(如欲訂購週三，則須於週一前完成訂購)。每日開放後七日餐點預定，餐點開放訂購時間為每日13：00-16：00 (週一公休)。

取餐時間為17：00-19：00，餐廳會視情況間隔安排賓客取餐，以避免取餐時間過於集中。餐點只提供外帶自取，無外送服務。由於餐點皆為熟食，為確保餐點最佳口感，請於取餐後兩個小時內儘快食用。

(本文由 工商時報 提供)