台北亞都麗緻大飯店館內 〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉新廚報到！為了完整演繹並體現高山英紀每季菜單的神髓，並確保菜餚的品質不會「走鐘」，高山英紀推薦了他的同鄉與曾在一起工作的同事飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki)出任〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉料理長，4月即從日本飛來台灣的飛松裕之經過「閉關」後已在5月中旬「出閘」，率領〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉廚藝團隊詮釋高山英紀設計的夏季菜單。飛松裕之另一個更重要的「神聖使命」是：協助高山英紀讓〈巴黎廳1930〉躋身《台北米其林指南》星級餐廳榜單。

高山英紀以台灣時令蔬果與海鮮入饌設計菜餚，也將日本料理元素或技法融入部份菜餚中，主菜除可以選擇用鐵觀音奶茶醃漬後再料理的〈紐西蘭高地羊排〉或帶骨烤製的〈紐西蘭犢牛肋排〉，更可以選擇水煮有「龍蝦界藍寶堅尼」之稱的〈布列塔尼頂級藍龍蝦〉，形色味與口感皆引人入勝。

飛松裕之1986年次，和高山英紀一樣都是福岡人。19歲入行，在福岡法國料理店工作3年後 到了東京政商名流常光顧的法菜餐廳〈Chez Inno〉習藝，並從基層一路升上支店副主廚。高山英紀在準備參加「Bocuse dOr包庫斯廚藝金獎大賽」期間，常到〈Chez Inno〉向主廚請益，飛松裕之與高山英紀自此結緣。

飛松裕之曾赴法國圖爾尼的〈Restaurant Greuze〉餐廳工作習藝，介紹他去的就是高山英紀。飛松裕之回到日本後，陸續在東京法菜餐廳與銀座的會員制酒吧掌廚。飛松裕之說，去酒吧當廚師，目的是「學習如何跟客人互動」，由此可見，他是有計畫的追求成長並擴大自己的視野。

高山英紀告訴飛松裕之自己台灣與亞都麗緻酒店合作主持一家法國餐廳，並且需要有人幫忙駐店，飛松裕之剛好也想再到海外見識。於是，他答應高山英紀來台幫忙，並接下〈巴黎廳1930〉料理長的工作。

在飛松裕之眼中，高山英紀是一位很尊重法菜傳統的主廚，重親細節與味道平衡，且會融入日料和風元素演繹菜餚。飛松裕之來台駐店，首要工作就是精準詮釋高山英紀設計的菜單，同時並滿足客人要求。問他和高山英紀的不同處是什麼？飛松裕之笑稱自己的酒量比高山英紀好，「所以比較知道酒客喜好」。語畢，自己哈哈大笑。

高山英記這季將日本料理以櫻花入饌帶到了法國菜中。他將櫻花葉包覆油脂豐富的煎鴨肝去烤，俟鴨肝油滲入葉中後再將櫻花葉攤平再烤，鴨肝中帶著淡淡的櫻花香，呈盤時，並以鹽漬櫻花點綴，很有「旬節感」。

〈季節鮮魚〉的作法靈感取取日本高級天婦羅，野生石斑魚肉裹上米餅拍碎成粉末取代麵衣，入油鍋快炸一分鐘後即取出靜置，讓高溫往外向裡慢慢滲透，皮酥肉嫩、真是好吃。

〈蔬菜千層壽司〉是高山英紀當年參加〈Bocuse dOr包庫斯廚藝金獎大賽〉的得獎作品，也是他著名的招牌菜。這一 季，高山英紀用了更多台灣在地季節食材來詮釋這道道。蔬菜千層壽司選用台灣夏季蔬果： 蓮藕、火龍果、菠菜、愛文芒果、情人果與瓠瓜等蔬果與茉莉綠茶醋飯交疊，外層再以皺葉橄欖包覆，外皮並抹上茉莉綠茶油，口感與風味更富層次。

〈日本赤貝／北海道干貝／西洋芹醬汁〉作法源於經典的法國「肉凍」（Aspic），主廚將西洋芹、洋蔥、白酒煮後凝固成果凍，並放入日本北海道干貝、台灣大蛤蠣、珍珠碗豆與增加口感的水蓮。呈現時以冰鎮過的玻璃盤器呈盤。佐以西洋芹、洋蔥做成的醬汁，呈現夏日海洋的清爽視覺感。

主菜〈紐西蘭帶骨犢牛肋排〉與〈紐西蘭高地羊排〉所用的犢牛肉或羊肉，都以鐵觀音奶茶浸漬一晚後再烹調，使牛肉或羊肉更輸軟嫩細滑。犢牛排提味醬汁是高山英紀追隨「菇神」、法國米其林三星名廚芮吉．馬赫康 (Regis Marcon)習藝時所得真傳，羊排沾醬則是以乾蔥、百里香、雪莉酒調和而成，這種醬汁常見於夏日南法。

布列塔尼頂級藍龍蝦有「龍蝦界藍寶堅尼」之稱，肉質細緻鮮甜，主廚水煮後搭配的Side Dish是以龍蝦鰲汁、干貝、奶油做成的慕斯，慕斯上下層包覆著竹筍片，使口感更多元。

(本文由 工商時報 提供)