用干貝，做出「豆腐的形色」； 讓澳洲鱒鮭，有「豆腐般的口感」。台北〈蘭餐廳〉（Orchid Restaurant by Nobu Lee）配合時令季節的轉變換上了全新的初夏菜單，主廚Nobu Lee李信男用菜餚證明「廚藝，可以改變食物的質地」、「更可以改變食材在大腦中既定的與口感印象」，讓食客在色、香、味、形之外，透過咀嚼，領略潛藏在Fine Food中的更多食趣。

不必透過說菜員的「提醒」，或是大廚的「自白」，資深的食饕品嘗〈蘭〉餐廳本周開始推出的初夏菜單將發現幾個特色：

1.菜單整體設計，起承轉合、寫意流暢，層次分明。

2. 菜餚的形色，透過主、副食材搭配運用、穿插互補，以「綠與白」建構出一系統，且一致性完整體現。

3.菜餚不僅好吃、也好看，且「好不一樣」。

4.融匯東西方風味元素的複合混搭，精心「置入」菜餚中。

5.菜餚的呈盤純淨、清新，味道卻香濃、馥郁。

是的，台北〈蘭〉餐廳初夏菜單愈來愈Fine了，而這種Fine，是一種「不說自明的美好」。

關於Fine Dining與Fine Food的討論已太多，多到任何人都可以從各家之言找出「共識」，舉凡：與情感或回憶連結、全面的感官髒驗、食材零浪漫、體現在地風土、從產地到餐桌、減少食物里程，以及翻轉、玩味…等，都是最常被用來形容Fine Dining或Fine Food的字眼。而當每個餐廳或大廚都將這些形容詞視為元素，開設餐廳或舖陳菜單時，市場就趨向公式化．制式化，當「大家都一樣」時，也就流於世俗化、甚至「無差異化」了。

我覺得，傳遞Fine Dining體驗或創作Fine Food，「誠懇」很重要。大廚是不是真正發自內心，打從心裡想著「用好食材做出好味道」，並藉由自己對食材、醬料的理解，以及練就的廚藝，擺脫市場「有志一同」、「大家一起來」的框架制約，走自己的路，詮釋、演繹、創作菜餚，才能帶給食客更多「非典」體驗。

Nobu就是一位予人誠懇印象的大廚，曾為紐西蘭〈Clooney〉餐廳在「Cuisine Good Food Awards」中得到「三頂高帽」最高榮耀的他，沒有志得意滿的驕氣，也沒有狂狷的傲氣。回台發展迄今，他始終努力，也始終謙虛，不僅讓他在同業間得到了好友誼，他擔任主廚的〈蘭〉餐廳生意也蒸蒸日上。而〈蘭〉餐廳每次更換菜單、推出新菜，食家饕客也總吃出「新藝」，發現Nobu在烹調料理上更多的才華。

〈蘭〉餐廳的初夏菜單，食饕將可進一步發現Nobu料理海鮮的「創藝」。

鮑魚，有特殊口感，卻也是很難「入味」的食材。Nobu本季烹製的〈九孔鮑．牛奶蛤．櫛瓜〉則以多元調味為九孔鮑賦味。鹹香的風乾豬頰肉，風味濃郁，質地細緻，含脂量高，作菜加了它可豐富層次，最常見於義大利麵與燉肉中，也可搭配沙拉或炭烤蔬菜，還有人切片佐麵包。Nobu則是取之與墨西哥青辣椒搭配，襯在用土佐醋和昆布油提味的清蒸九孔鮑和牛奶蛤盤底，使菜餚風味更富層次。

「好吃」，不只是指「味道好」，也可以解釋為「口感好」或「容易吃」。花枝就是一個必須透過料理與刀工使之「好吃」的食材。日料職人在處理花枝時必施刀工「刻花」或「切紋」，刀紋越細、越密，花枝在烹調時受熱面積越大，可縮短加熱時間，並保持脆口。

Nobu演繹的〈花枝．皇帝豆．甜豆仁〉，是將花枝厚切成四四方方的「塊」狀，上層再切出淺紋，然後與奶油、檸檬汁一起燴煮，使其柔軟並仍帶有彈牙口感。呈盤時搭配皇帝豆、甜豆仁，並以蒔蘿油提味，形色味與口感皆很清新。

綠白相映的菜餚還有〈小鱗犬牙南極魚〉，Nobu用風乾和新鮮的聖女番茄熬製的清湯，以及爽脆鹹鮮的海蘆筍與醃漬的梅干及薑末，為油脂豐富、口感柔嫩的南極魚提味，也是獨特的賦味手法。

讓鱒鮭產生「豆腐般口感」，展現Nobu對食材特性的理解，以及「因材施技」的天份。他將澳洲鱒鮭以鹽、糖醃漬後，低溫蒸1.5小時後再冰鎮6小時，魚肉經多道工序後質地轉化呈現豆腐般軟嫩口感，搭配水田芥醬汁和滑口秋葵丁碎與酥炸水芹菜提味，除提升口感風味，「綠油油」醬汁亦予人消涼感。

「干貝豆腐」是Nobu改變海鮮狀態的手法，他將接近零度的干貝、鮮奶油和蛋白打成慕斯，再以低溫慢蒸使之凝結成豆腐狀，口感滑嫩，搭配以昆布、瑤柱和乾香菇滾煮的高湯再以鮭魚卵點綴，是一道「和風」洋溢的海鮮美餚。

(本文由 工商時報 提供)