為跟上歐洲餐飲食潮，並讓食客嘗鮮，台北其林一星餐廳「A CUT牛排館」宣布，推出以「紅寶石老牛」經過60天乾式熟成後烤製的牛頂級牛排，並強調以風味純淨、尾韻帶有奶油香的獨家限量「老牛排」，讓牛排老饕嘗到「牛排界夢幻逸品」。

吃「老牛排」在歐洲已經盛行多年，因為熟齡老牛的風味層次讓人一入口就無法忘懷。一般牛隻在成本的考量下，會盡快將年輕牛隻送往屠場，因此以往世界各地牛排餐廳都供應兩歲左右的牛隻為主，這樣除了營業成本較低外，肉質也相對嫩口，但多年前在歐洲牛排餐廳卻盛行起吃5-7歲以上的老牛，這種飲食新趨勢漸漸擴散到歐美各國。

擁有多元牛排品項的A CUT，總是率先獨家進口許多在國際間掀起風潮的牛排品項，行政總主廚凌維廉更專注於嘗試找出世界各地不同風味的牛肉，供客人享用品味。疫情前他到歐洲出差時，品嘗到老牛的風味，從此就對那味念念不忘，因此他花了很多時間及心力，終於找到「紅寶石老牛」並引進餐廳。

一般消費者在選擇牛肉時，通常會以2歲左右肉質鮮嫩的牛隻為主，對於7歲以上的老牛，總有乾柴堅韌等刻板印象，但澳洲牛肉加工商格林漢姆（Greenham）卻注意到，許多退役的乳牛，肉質呈現紅寶石色，且油花分布均勻像大理石的油花。他將退役的「老乳牛」賣給雪梨及墨爾本幾家高級餐廳，反而收到極佳的顧客反饋，因此他們順勢成立Vintage Beef品牌公司，販售10-15歲的老牛。

Vintage Beef公司所選擇的「紅寶石老牛」牛隻品種皆為退役的老乳牛，包括澳洲精品農場Cape Grim所選用的英國赫里福德牛及羅賓島和牛等，飼養時間長達10-15年。在擠奶使命結束後，則以100%放牧方式，讓成年母牛在塔斯馬尼亞放牧區自然成長、增加體重。塔斯馬尼亞被喻為「人間天堂」，是澳洲自然生態保護最完善的地方，除了腹地廣大外，當地的水質純淨、空氣清新且環境鹽分較高，水草十分豐美，非常適合牛隻生長。

紅寶石老牛顧名思義肉質呈現明顯的紅寶石色澤，且帶有奶油黃色的大理石紋路分布均勻，站在遺傳學及營養學的角度來看，Vintage Beef公司在採購牛隻時，最在意的兩個判斷要點為「牛隻的血統」和「牛隻在作為乳牛時的飼料選用」，他們嚴格要求廠商提供牛隻的血統證明，以及牛隻曾吃過的飼料紀錄，透過自家公司嚴格的分級系統，將紅寶石老牛分為MB2和MB3兩個等級銷售。

凌維廉以「很怕再也吃不到的美味」形容「紅寶石牛肉」風味，因此回到台灣後即與許多肉品進口商接洽，期望將那忘不掉的銷魂滋味帶回台灣給A CUT顧客。經過他努力不懈的各方詢問，儘管僅取得稀少數量，但終於將Vintage Beef公司出品、脂肪呈現奶油黃色的帶骨肋眼部位、最高MB3等級的老牛肉拿到手。但獲得這塊夢幻逸品後，才是苦惱的開始，他開始思考這塊「老肉」究竟要熟成幾天？怎麼樣的烹調方式才最適合？

草飼牛脂肪量較少且牛肉風味更加濃郁，在測試試過20天、30天、40天、50天的熟成天數，米其林一星行政總主廚凌維廉最後發現經過60天的乾式熟成，最能呈現出「紅寶石老牛」的純淨滋味。因為老牛的來自幅員遼闊的澳洲塔斯馬尼亞，因此對於烹調的第一個反應，他首先以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香氣，但一入口反而覺得炭香太過搶戲，蓋掉老牛肉自帶的原味，因此仍採先烤後煎的方式，讓顧客能細細品嘗這塊需要長時間等待，且限量提供的夢幻肉品，尾韻所帶出的奶油鹹香，經過咀嚼後，唾液分泌出奶香濃郁、層次豐富的風味，雖然是10歲的老牛，但肉質卻更加柔嫩，滋味純淨無多餘雜味。由Vintage Beef公司出品的「紅寶石老牛」，單點含骨重量約為750-850g，售價6,000元，由於數量稀少，第一批限量20份，即日起在台北國賓A CUT販售。

(本文由 工商時報 提供)