以南洋味「仁當牛舌」為餡作「迷你水煎包」、將「鳳梨苦瓜」的味道「置入」在布拉達起司中作成沙拉，以及在「炸芋丸」中灌入鹹蛋黃漿，一口咬下除了會「爆漿」外，外層還點綴了鹹鮮的魚子醬增益風風味…，這些是台北〈T＋T〉時尚餐酒館春季菜單上的新菜。這些新菜，除了喚起許多人「記憶中的味道」，且與「如果下架肯定會被罵」的〈生蠔．蒜泥、麵線〉和〈松露．鴨肝．車輪餅〉一樣，都很Cute 、很Fun，很Playful。

網路上不少人反應，〈T＋T〉愈來愈難訂到位了，對此，〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善靦腆解釋說，那是因為他只在網路上開放未來二周的訂位，「其實沒那麼難訂啦！」。不過，在競爭激烈的餐飲市場中，〈T＋T〉逐漸躋身「不易訂位餐廳」之林是個事實，而這個餐廳從初始沒沒無聞到被注意、被認同、被討論、被喜歡，我覺得有3個關鍵原因：1、套餐價位在同級餐廳建立高CP值形象，2、是在這餐廳的用餐消費體驗很輕鬆、自在、無壓力且愉悅。3.菜色「有趣」，且不必大費口舌說明解釋，很容易就被理解、或讓人會心、莞爾。

是的，餐飲市場中，各國名廚都在以行動重新定義「Fine Dining」，其中最重要且明顯的改變是，過去的Fine Dining傳遞的用餐體驗給了人們一種「躋身上流」的想像，如今則大家都在致力傳遞更輕鬆、自在、愉悅的體驗，菜色食物依舊精緻、講究，但卻增加了更多Fun的元素，成了Fun Dining。

傳遞Fun Dining體驗的廚師會透過自己演繹的食物、菜餚，讓客人驚喜、驚奇、驚艷，或感覺有趣、好玩、充滿創意、甚至「叫絕」。有心的大廚更會透過食物和菜餚「與客人對話」，讓菜餚與客人的「某種情感與記憶」或「廚師個人特殊情懷」連結、進而讓客人產生共鳴、被討論、被記住。

在網路數位時代，愈來愈多消費者期待自己和有趣的餐廳與天才大廚「一起被看見」、「被按讚」，所以Fun Dining很重要的另一元素是菜餚「高顏值」，透過食材搭配組合與藝術呈盤，使之搶眼吸睛，迎合「相機食先」的食代趨勢。〈T＋T〉套餐中不少菜餚都具備了前述的特質。

為了要有能見度、知名度，國內許多新生代廚師總想方設法編織出一套「論述」，透過菜餚讓人看見自己的料理哲思與邏輯套路。這些論述或展現自我、或志在引領食潮，更有甚者，則懷抱「經世濟民」之志，冠冕堂皇、改變世界。而〈T＋T〉主廚Johnny蔡元善卻「相對安靜」，沒鼓起如簧之舌狂言爾志，他就是努力作、認真作，用所學的精緻法菜廚藝技法，作出具有南洋或台灣風味元素的菜餚，且以創作巧思讓客人在品嘗美味同時能「感受愉悅」、會心芫爾。

〈生蠔．蒜泥、麵線〉與〈松露．鴨肝．車輪餅〉，以讓人激賞的形色味讓食客驚艷，並發現「原來台灣庶民小吃〈蚵仔煎〉與〈車輪餅〉可以這樣做」，成了〈T＋T〉套餐中「如果下架會被抱怨」的招牌菜品。2021年春季，更多有趣、讓人會心且美味的菜餚，出現在〈T＋T〉的套餐中。

〈牛舌．巧克力．水煎包〉用了迷你版台式水煎包，傳遞南洋名菜〈仁當牛肉〉的風味，但主廚用牛舌丁與牛舌肉絲取代了牛肉，並用了以馬告和花椒提味的現刨白巧克力取代南洋的椰絲，味道迷人。〈鮑魚．人參．土雞〉用雞肝、鮑魚和鴻禧菇豐富了日式蒸蛋的風味與口感，吃食時將覆蓋在透明碗上的人參糖片敲碎、拌入，創造「儀式感」的同時，也增加了香氣與甜度。

近日，全台都在「瘋鳳梨」，〈T＋T〉新菜〈鳳梨．苦瓜．布拉塔〉為台灣傳統美味〈鳳梨苦瓜〉創造了新的「表情」。主廚將醃漬鳳梨的黃豆粕拌入布拉塔起司中，再以細膩做工搭配新鮮鳳梨跟醃漬過的白苦瓜做成〈起司鳳梨苦瓜的沙拉〉，再以少許蝦夷蔥苗、繁星花、橄欖油魚子醬與莧菜籽妝點呈盤，好吃兼好看。吃完沙拉，再附上用苦瓜及紅羽土雞胸骨燉煮〈鳳梨的苦瓜雞湯〉， 一菜二吃，客人賺到。

無論是〈16小時慢燻伊比利豬〉或〈A5日本黑毛和牛菲力〉，〈T＋T〉的老客人都會在胃裡另外騰出一個空間等待享受用鑄鐵鍋盛裝的釜飯。釜飯？是！在主菜後以澱粉類食物壓軸，也近乎成了〈T＋T〉套餐「傳統」。因為好吃，每一季客人都會對此充滿期待。這一季，Johnny蔡元善設計的釜飯〈櫻花蝦．干貝．瑯嶠米〉，是以浸泡北海道瑤柱的瑤柱汁融合日式出汁炊煮屏東有機瑯嶠米，而泡發的瑤柱跟櫻花蝦則酥炸，加上蝦夷蔥、土雞蛋黃醬，舖在釜飯上呈現。有機米的口感Ｑ彈香糯、黏度佳、細嚼慢嚥吃得出微微甘味，與鹹香並充滿海味的酥炸瑤柱絲和櫻花蝦交織出美味。

芋頭蒸熟後包入鹹蛋黃、肉脯酥炸的〈炸芋丸〉，是知名的寧夏夜市美食，Johnny蔡元善以此為靈感，將之升級改版搭配沁涼椰漿雪粉與法國Oscietra魚子醬作成甜品〈魚子醬．芋頭．椰奶〉，除美味再上層樓，也讓街頭小食變身時尚甜點，。

不需要「仰之邇高的被膜拜」，〈T＋T〉的春季新菜，一如過往，以有趣、好玩與美味「與客人對話」，輕鬆、愉悅，被討論、被記住…。

(本文由 工商時報 提供)