觀光飯店內也有採Omakase型式供餐的鐵板燒了！為跟上食尚潮流，位在香格里拉台北遠東國際大飯店7樓〈ibuki〉日料餐廳內的鐵板燒包廂，除定期推出制式套餐或主廚精選套餐，也開始以Omakase型式供餐了。

有別於坊間其他鐵板燒餐廳，可同時接待近175位客人用餐的〈ibuki〉日料餐廳，因量體大，所以分區供應京都懷石料理、生魚片與握壽司、天婦羅，以及高檔鐵板燒，也因為「集多元業態於一體」，食材與廚藝資源可互補運用，所以鐵板燒區以Omakase型式供餐，客人也可以含英咀華地嘗到餐廳內各區廚師料理的季節美味，出菜順序也頗有幾分「小懷石」的況味。

香格里拉台北遠東國際大飯店7樓的〈ibuki〉1994年開幕，是台北市少有的超大量體日本料理餐廳。為滿足不同喜好的客人用餐與酬酢需求，2015年在餐廳內增設了鐵板燒與天婦羅專區，此後客人到該餐廳用餐，不僅可以享用京都懷石料理，或是坐在壽司檯前享用主廚現場手做的握壽司與生魚片，並可點食天婦羅或在專屬包廂內享用鐵板燒。

〈ibuki〉鐵板燒區其實像「店中店」，飯店將餐廳內原本臨敦化南路的轉角大包廂改成了兩間各有鐵板檯的獨立包廂，坐在包廂內用餐的客人，白天可以透過大型玻璃窗飽覽台北市敦南林蔭大道的綠意，入夜則可以欣賞車水馬龍的景致。 因為只有兩間包廂，共僅能接待16人用餐，座位數有限，所以〈ibuki〉鐵板燒以高檔定位。

鑑於Omakase蔚為食尚，不少食客並將鐵板燒視為「最高級的用餐體驗」，〈ibuki〉餐廳整合餐廳資源優勢，在鐵板燒包廂亦推出Omakase服務，期能升級客人用餐體驗，並創造差異化賣點。

「Omakase」在台灣，普遍被稱為「無菜單料理」，這其實只講了一半，並沒辦法全完精準呈現這個字的意義與精髓。網路上維基百科的解釋為「廚師發辦」，這說法雖接近事實，但我覺得「發辦」這兩字，很硬、很強、沒溫度。畢竟，享受美食是多麼美好的事情，「發辦」，破壞了食客心中預設的想像與享受美食的浪漫。

Omakase其實蘊含著「一切交給廚師了」的意涵，廚師或料理職人與客人之間，彼此存在著委託與信任關係。不必靠菜單溝通，客人基於對廚師的完全信任或「信服」，交由對方「全權處理」。廚師或料理職人則必須按個人預算和飲食習性與偏好，以當令食材入饌烹調料理出一道道美食。

Omakase雖看不到菜單，但出菜上菜還是有起承轉合順序與節奏的，就像傳統日式懷石或會席料理，以及義法西式套餐一樣，先冷後熱、先淡後濃是少不了的基本架構，廚師再從中「埋伏」或「舖陳」驚喜，以特殊食材、廚技或組合，挑逗食家饕客味蕾。

對我個人而言，Oamkase最吸引我的是「絕對當令新鮮的食材」。就是「為了將當日最好的食材推薦給客人」，因於市場每天能採購的食材質量不盡相同，餐廳與廚師才會以Omakase型式供餐。這點， 頗有說服力。

國內多數鐵板燒，多以「食材」為賣點，調味簡單、呈盤傳統單調，少有新意。〈ibuki〉新任主廚李淼文到任後，除要求懷石料理要更能反應季節特性，鐵板燒也要讓客人吃出「新藝」。

〈ibuki〉鐵板燒的Omakase套餐，除可嘗到體驗「櫻花季」的懷石料理菜式，也包含有生魚片、握壽司，以及鐵板料理的日本和牛。同時，菜餚的調味也更多元、現代，菜餚中主副食材搭配組合，以及盤飾呈盤也力求精進，更多的跨界混搭和組合，使得有些菜餚看起來「已不像鐵板燒」，而似現代西方料理。

例如前菜〈北海道海膽．羅臼昆布高湯凍〉，用晶凍提味是西餐廣泛採用手法。煎炙的櫻桃鴨下，除了襯當令白蘆筍和油花菜，綠色醬汁則是柳丁汁與薄荷酒調製，傳統鐵板燒不會出現這種醬汁。南非鮑魚下襯著煎炙的厚切洋蔥出菜，並以照燒醬提味，也是鐵板新味道。利用鐵板檯的高湯，將部份炒飯煎炙成「鍋巴」，雖不是太難的功夫，卻是主廚創意巧思。

(本文由 工商時報 提供)