一套餐、9道菜，每人訂價6800元＋10％，這價位，貴則貴矣，卻不算太稀奇，坊間愈來愈多的日式板前Omakase無菜單餐廳，一個人一套餐比這價錢貴的所在多有。但，Omakase日式壽司割烹，多是標榜以「搭飛機來台」的日本海鮮入饌，台北士林〈Podium〉私廚，則是以此價位為〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉的訂價。「全雞宴」，顧名思義就是每道菜的主要食材都是雞。雞？對！雞！〈Poduim〉主廚Andy陳瑞晏這回用來入饌的雞叫「帕修斯雞」，號稱是比國宴上用雞養殖天數還長、台灣最高規格的土雞，而從選種、育種、生長環境、飼養等各方面來看，這種雞也堪稱是全台最嬌生慣養的雞。

「帕修斯雞」是台灣土雞王凱馨實業繼成功打響「桂丁雞」後，再與復興雜糧先驅十甲有機農場創辦人蔡一宏合作，成功飼育的精品土雞。在飼養滿180天後，帕修斯雞將在11月正式上市僅開放餐廳訂購，且僅限量100隻，眼見「雞不可失」，〈Poduim〉早早就下訂單搶得先「雞」引進餐廳，並由專人分切後交由主廚Andy以不同部位入饌，成了全台第一家可吃到帕修斯雞，以及其身上最多部位的西餐廳。

讓台灣土雞也能像西班牙比利豬、日本的松阪或神戶和牛，或是法國布烈斯雞等，可以有自己的品牌並以絕佳風味與口感「被世界看見與推崇」。這是凱馨實業總經理鄧學凱與蔡一宏合作的主要原因，因有共同想法與理念，兩人決定攜手以最高規格養出台灣最好的雞。

為求品質穩定讓土雞呈現最佳風味，凱馨費時6年挑選雞種，在紅羽土雞純化的過程裡找出了極佳的品系，從6萬隻汰弱留強至2000隻，再從2000隻精挑最優的200隻進行第一代繁衍，接著再篩選、培育、觀察、再篩選，過程繁瑣，直到第七代才獲得農委會認證，為台灣民間首創「符合國際育種標準的品種」。

帕修斯雞的的品種特色為：皮薄、肉甜、軟中帶Q、結實有彈性、保水性好、無腥味。2016 年蔡英文總統國宴於萬豪酒店舉行，當時的選菜條件以能凸顯「台灣好味」並展現「在地特色」準，帕修斯雞順理成章入選。

鄧學凱有一套肉品美味「三八法則」，他認為肉品好吃要具備：保水性好佳、肉質細嫩，以及油脂香甜適中等3要件，只要能掌握肉品水分不流失、脂肪比例適當不油膩、纖維粗細合乎口感，再以正確方式烹調就能達到美味境界。而要讓雞肉具備這3要件，則可透過「品種」、「環境」、「飼料」、「性別」、「週齡」、「屠宰／溫度」、「分切／部位」、「料理」8個面向控制。

在培育出極佳品種後，凱馨便著手在「飼養環境」、「飼料」、「性別」、「週齡」等其他面向上調整，以追求雞肉的極致美味，並因應市場不同定位，建立土雞分級制度。他們將「飼養週齡」跟賓士汽車一樣分為S、E、C三級，飼養越久雞香越濃郁，雞胸的保水度也越高，S級14週以上、E級為10至14週，C級為10週，不同級別選用不同的配方飼料，入選2016年總統國宴的為S級，飼養100天的S100。

凱馨和十甲有機農場蔡一宏合作飼育的則為S級再升級，就像汽車行銷慣稱的「特仕版」。以有機榖物飼料、獨特的活菌配方、1隻雞超過3坪的放養空間、閹公雞且飼養過程全程不用藥來飼養帕修斯。蔡一宏以附近農田生產的有機黃豆、玉米、小麥等，打碎煮熟餵食雞隻，再將雞糞回歸田裡，成為榖物種植的養分，生生不息。蔡一宏也很在意雞隻的心理狀態，不但24小時放送廣播音樂，還因應牠們喜歡站高高的習性設置盪鞦韆、樓梯等，讓每隻雞都能擁有VIP級的待遇。

帕修斯雞肉質細嫩Q彈，不柴不膩且無腥味，因為牠都是「雞公公」，也就是閹公雞。在少了雄性賀爾蒙作用後，帕修斯的方雞冠變小了，少了「鬥性」不愛加架，可省去不必要的能量耗損，肉甜卻無腥味，且養足180天後，雞胸肉也不用擔心肉柴。凱薪將飼養180天的S級 稱為「S180」，比國宴上所用的「S100」還要多80天，並將在11月首發市，限量100隻。因為量少、且飼料成本高，加上飼養天數長，帕修斯雞的進價成本也高，這是〈Podium〉推出《PERSEUS帕修斯全雞宴》每人要價6800元＋10％的原因。至於值不值得？消費者是最後判官！

(本文由 工商時報 提供)