【挑高玻璃屋搭配綠意盎然的庭院設計,与玥樓用餐環境十分清幽。(何書青攝)】

隨著米其林指南於台中首次評鑑的摘星名單即將公布,台中具代表性的好餐廳一一被饕客、美食家們熱烈討論。星野集團在2015年重金打造上千坪的「与玥樓」,在名廚團隊的帶領下,開幕短短幾年,便早已成為台中首屈一指、近乎無人不曉的頂級粵菜餐廳。

還沒踏進与玥樓,它氣派的挑高玻璃屋外觀,先一步吸引正要入門賓客的目光,四周經悉心整理過的各式樹木植栽和流水造景,把這座獨棟建築包圍出別墅庭院般的氣息。在這樣優雅的環境中,率領團隊為饕客端出一道道令人驚艷的手工料理的,便是在美食界早已名氣響亮的与玥樓行政總主廚許文光。

与玥樓行政總主廚許文光廚藝精湛。(何書青攝)
与玥樓行政總主廚許文光廚藝精湛。(何書青攝)

來自香港的許文光,沒有許多名廚帶給人的距離感,他身形高大,談吐優雅,言談之間不時露出微笑,就像是位風度翩翩的紳士,不過在看似淡然的外表下,他對端出好菜的堅持可是毫不馬虎。許文光19歲踏入廚房,在父親店內學做廣東料理,後來在老師傅告訴他「該到外面闖闖、魚不過塘就不肥」的鼓勵下,便開始出去闖蕩習藝;33年前,許文光來到台灣發展,因緣際會下認識了已故的寒舍餐旅集團創辦人蔡辰洋,並接下寒舍廚藝團隊行政主廚重任,讓他走上更精益求精的廚藝磨練之路。

「他(蔡辰洋)是非常注重吃的美食專家,在各地都吃過很多料理,知道每樣菜的味道應該是怎麼樣,所以他一吃下去就會讓你知道味道對不對。」許文光說,蔡辰洋對食材挑選也很嚴謹,「有時候是食材本身不好,怎麼做都沒有用,總之他一定會找出問題源頭。」正是因為這樣的嚴格要求,在長達16年共事下來,所有料理的精緻度和細節也都大幅提升。

与玥樓的料理融合經典與創新,「松子明蝦炒鮮奶」用廣東順德大良的名菜做變化,並以精美呈盤上桌。(何書青攝)
与玥樓的料理融合經典與創新,「松子明蝦炒鮮奶」用廣東順德大良的名菜做變化,並以精美呈盤上桌。(何書青攝)

2016年,許文光受星野集團延攬至与玥樓掌廚,他持續秉持「真材實料、不時不食」的理念,對使用當令新鮮食材十分講究,還在每2個月就隨時節推出不同的主廚推薦菜單。許文光更不侷限只做傳統粵菜,他不斷在經典料理中帶入新意來滿足饕客,因此在与玥樓不僅嘗得到考驗功夫的經典老粵菜、燒臘點心,還有以川菜、淮揚菜等變化的料理,並以西式化的精緻擺盤呈現,擄獲許多老饕的心和胃。

避風塘活鮮鮑。(何書青攝)
避風塘活鮮鮑。(何書青攝)

呈盤搶眼的「松子明蝦炒鮮奶」就源自廣東著名老菜的順德大良炒鮮奶演變而來,要炒到滑嫩質地又不焦,相當考驗師傅控制火侯的功力;「避風塘活鮮鮑」更將香港名菜之一的避風塘炒蟹,罕見地改用新鮮鮑魚當主角,以避風塘手法料理,得炸得恰到好處才能保持鮑魚軟嫩鮮甜的口感,令人讚嘆;「鮮蟹肉蝦夷蔥炒米粉」則將粵菜大菜的炒桂花魚翅做變化,費心找出新竹最細的米粉來替代魚翅,像髮絲般卻又不容易斷,讓饕客用更親民的價格就能品嘗帶有新意的經典美味。

鮮蟹肉蝦夷蔥炒米粉。(何書青攝)
鮮蟹肉蝦夷蔥炒米粉。(何書青攝)

此外,与玥樓近期更力聘在粵菜燒臘界的傳奇人物到燒臘部,由這位功力深厚的老師傅調配出地道滷水,並新推出令人忍不住一口接一口的「潮州滷水鵝拼盤」,也是老饕不可錯過的好滋味。

潮州滷水鵝拼盤。(何書青攝)
潮州滷水鵝拼盤。(何書青攝)