南北義比薩口味大不同，獲得義大利APN拿坡里披薩職人協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN）認證的台北喜來登「比薩屋」義式餐廳，即日起至5月11日推出「義大利南北經典比薩鑑賞」，每周2款風格不同的拿坡里比薩，從北義威尼斯、羅馬到南義拿坡里、巴里，讓消費者一嚐4大區域共8款南北特色風味比薩。

正宗的拿坡里比薩起源於義大利南方，豹紋般窯烤燒痕為外觀上最大特色，2017年拿坡里比薩更被UNESCO列入了「世界非物質文化遺產」，外厚內薄的Ｑ軟餅皮讓餡料滋味更顯突出，且在窯爐、柴火、麵粉至比薩大小都須完全符合規範才能被稱作拿坡里比薩。台北喜來登地下一樓的比薩屋義式餐廳皆具備此嚴格的比薩技術，每款比薩皆由石砌窯爐以相思木柴燒烤製，讓消費者們即使在台灣也可以吃到最正宗的拿坡里披薩。

台北喜登飯店「義大利南北經典比薩鑑賞」美食推廣活動，由比薩屋許哲榮主廚精選由南到北四個區域的經典比薩，首周北義羅馬心臟地帶為發源地的「山丘比薩Pizza 7 Colli」，以羅馬地區的名菜香料豬肉捲Porchetta入饌，新鮮香料醃製一天後以線繩捆捲的豬肉，在低溫慢烤4小時後切成薄片，搭配上義大利最古老的硬質羊乳乳酪Pecorino，以及芝麻葉、綜合菇、風乾蕃茄等，香脆油嫩的絕佳特色好味。另一款「卡布里喬莎比薩Pizza Capricciosa」則以自制蕃茄醬打底鋪上義式火腿、手工豬肉香腸塊、莫札瑞拉起司、黑橄欖，以及醃漬朝鮮薊與鯷魚增加鹹鮮層次。

第二周進入到位於義大利南方濱海小鎮的「巴里」，豐富的海洋資源造就出海味濃厚的比薩特色，「加爾加諾比薩Pizza Gargano」運用新鮮章魚、大蝦，搭配酸味細緻的彩色番茄、羅勒，同時選用南義普利亞大區（Puglia）的特產絲綢乳酪，比起莫札瑞拉更加濃郁的乳香以及滑順口感，以突顯海味純粹鮮香。「阿爾塔穆拉比薩Pizza Altamura」選用義大利南部特色辣味沙拉米香腸、自製茴香香腸為主，搭配軟嫩鮮甜的炭燒甜椒中和鹹味，帶有獨特的茴香與酸味沙拉米，點綴布拉塔水牛乳酪與黑橄欖，尾韻茴香繚繞令人難忘。

活動第三周以正統拿坡里比薩起源地的南義「拿坡里」登場，將街頭常見的美食「拿坡里式比薩餃Pizza Calzone」收錄活動中，香炒番茄時蔬加入義式沙拉米與火腿，鋪上風味清淡、鬆軟顆粒口感的Ricotta起司窯烤，劃開餅皮後、餡料隨之滾燙傾流的暢快食感。另一款家喻戶曉的經典比薩「蕪菁葉香腸比薩Pizza Friarielli e Salsiccia」friarielli在拿坡里方言意指蕪菁葉，在當地常見做法為醃漬，細嫩的莖葉與略帶酸苦口感，搭配主廚手工義大利豬肉香腸，以溫體豬肉加入蒜頭、白酒、香料等醃製，搭配煙燻起司增添風味，外焦香內多汁的肉腸丁配上微酸甘苦的蕪菁葉，口感回甘恰到好處的平衡肉脂，讓人欲罷不能、再三回味。

最後一周來到浪漫水都「威尼斯」，街頭美味的海鮮炸物是這個城市最出名的美食。「威尼斯炸魚比薩Pizza ai Bianchetti」主廚以其著名小吃為發想，選用油脂富裕的比目魚裹上杜蘭小麥粉油炸，輕薄麵衣下是鬆軟魚肉滿溢肉汁，搭配辛香不辣的低溫油封大蒜與畫龍點睛的鯷魚與黑橄欖，將風味提至更高層次。另一款少見的道地滋味「競技場比薩Pizza Arena」則以義式風乾火腿為主角，搭配慢炒焦糖洋蔥與熟成軟質藍紋乳酪Gorgonzola，含鹽量較一般藍紋乳酪低的Gorgonzola有著些微刺激的風味中帶有回甘甜味，類似木頭和蘑菇的穀倉氣味與苦菊苣的微苦味更是契合，將風乾火腿風味更推極致，最後留下焦化洋蔥的甘甜滋味。

(本文由 工商時報 提供)