春夏之秋，每至這個季節，台北神旺飯店〈潮品集〉總會推出新菜品以饗食客，其中最讓食饕與熟客期待的是；看看點心主廚黃義仁「今年會推出那些新港點？」。這幾乎已成〈潮品集〉的「例行公事」，對綽號「大仁哥」的黃義仁而言，既是「責任」，也是他自我？策、精進廚藝的「功課」。年年要想新點子、變出點新花樣，這絕對是一種壓力，但黃義仁顯然「樂在挑戰」，年年推陳出新。

隨著「新派粵菜」崛起，愈來愈多港點大廚開始推動「港點維新」，除形色繽紛多采，更有跨界取經，融入滬式或蘇浙點心演繹新口味者，百家爭鳴、百花齊放，好不熱鬧。而黃義仁本季推出的新港點，有強調「內涵」、以味道取勝者；也有以吸睛形色、奇巧造型者，堪稱有形、有色、有味道，108元至168元的訂價也未拒人千里。

〈黑鑽百花盞〉就是以結合漂亮食器呈現的「美形港點」，主廚以綻放的花卉為靈感傳遞春臨大地的意象。此「變體春捲」是將以用黑蒜提味的蝦漿為內餡的春捲為主體，上方刻意空出，並將春捲皮剪成細條狀，再外翻塑形成花瓣狀，然後下鍋油炸成向日葵狀，起鍋後中央以魚子醬點綴，除提味增鮮，亦藉此象徵花蕊，形色搶眼吸睛，以草蝦蝦漿作餡，風味口感亦屬上乘。

每份都是168元的鹹點〈牛肉蒸腸粉〉、〈松露蟹肉卷〉、〈紅麴金網素腸粉〉和〈鐵板牛肉生煎包〉，都是以「新內涵」 創造新口味與新口感的新港點。

黃義仁曾以〈雞絲炸春卷〉得到好評，本季他將春卷內餡食材再升級推出〈松露蟹肉卷〉，春捲皮包裹蟹腿肉和彈牙蝦漿，調味選用西式料理常用的黑松露醬，放入鍋中油炸至金黃，嚐來外酥香、內鮮彈，上桌時搭配脆口蔬菜棒，吃食時並可搭配蟹肉和蟹膏製成的濃郁蟹醬，內餡升級，風味口感跟著升級。

好吃的腸粉，要軟滑、要柔潤，要達「化境」，關鍵在調和米漿比例和蒸製時間。而腸粉再怎麼變，不外乎就是外觀顏色，或改變裡面的餡料。黃義仁這一季作了二款新腸粉。

〈牛肉蒸腸粉〉內餡標榜選用台灣牛菲力，絞碎後加入冰塊反覆敲打，目的是「出筋」薦減少肉隙的空間含量，同時加入陳皮、馬蹄碎增香添味再蒸製，口感彈Q。主廚並用老抽、淡色醬油、西芹、香草梗等逾10種辛香料特製「腸粉醬汁」，供食客占食提味。

紅色腸粉皮不是新鮮事，很多粵菜餐廳都吃得到用紅麴或甜菜根染成艷紅色的腸粉，〈潮品集〉本季新推出的〈紅麴金網素腸粉〉，外皮也是以紅麴染色，內餡則是以素蠔油拌炒的黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲，並以威化紙和越南米網包裹後油炸，由於餡料隔著威化紙未直接觸米網，所以口感更加酥脆。

限量供應的〈鐵板牛肉生煎包〉工序繁複，內餡不用絞肉；而是以片薄的安格斯無骨牛小排以黑、白胡椒調味後，再與洋蔥丁、青蔥碎拌勻入餡。生煎包則是先蒸熟後，再將兩面輪流置於高溫鐵板上煎炙出絡紋，同時還搭配用麵漿水蒸至酥脆的「冰花」呈盤。

甜點〈香蕉蓮蓉酥〉是以香蕉搭配蓮蓉作酥餅內餡，台灣在地香蕉切片後搭配蓮蓉，非常合拍速配，酥餅烤好後表皮油光透亮，熱呼呼的內餡香、滑、柔、潤，入口滿是香甜，如果再撒點肉桂粉更添風味。

「不只是內餡，也注意這塔皮哦！」，黃義仁特別提醒我〈潮式鐵觀音蛋塔〉的塔皮，這塔皮是層層香酥的港式蛋塔度，不是硬殼的餅乾皮。內餡則是選用潮州人最愛品飲的「鐵觀音」低溫冷磨成細緻茶粉，與鮮奶油、雞蛋、糖和水拌勻製成蛋塔液灌入蛋塔中，蛋塔內並「埋伏」了〈黑糖麻糬〉，入口更增口感。

港式飲茶餐廳很多，觀光飯店內粵菜餐廳與獨立經營的粵菜餐廳，菜單上也都點得到港點，殊不知，有些餐廳自己並沒有請點心師父，用的是中央工廠出貨冷凍品。而神旺〈潮品集〉的港點僅手工覑做，且品項種類在觀光飯店中屬領先群，同時「年年出新品」更是非常難得，這也是〈潮品集〉終年食客盈門、業績不墜的重要原因呢。

(本文由 工商時報 提供)