【旅遊經 洪書瑱報導】

台北鳥喜是一間堅持只賣「純燒鳥」的專門店，並將全隻以日式拆解成25個部位，再根據食材差異使用圓籤、砲籤等5種不同串籤，將「雞」各部位肉質發揮至極致，並全心貫注每一串最純粹的燒鳥美味，在台可說是相當罕見。

串烤時使用備長碳與手持紙扇特色，藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱，碳烤過程中也不斷以紙扇來調整火侯，減少明火接觸食材，也能降低油脂滴落木炭產生白煙影響風味，而且不同於坊間在燒烤時以焦脆口感來呈現，雖與炙燒料理手法不同，卻略像炙燒的口感，展現食材原味之美！

而小小一隻雞，台北鳥喜怎麼能分切成25個部位呢？以腿部珍稀部位為例，就被再細分為「雞蠔肉」、「腿內肉」、「膝蓋肉」等，其中被法國人稱為傻瓜才不要的sot-l'y-laisse「雞蠔肉」，為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，在俐落純熟刀工下得以留住肉汁，並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆，肉質厚實彈Ｑ；而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的「膝蓋肉」，以S型的串法平均受熱碳烤，帶皮的部分具有炭香，最下層的肉質則帶有軟骨，是串鮮嫩與Q彈兼具，一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

另，看似常見的雞翅，在台北鳥喜還能再細分出「手羽先」、「小手羽」、「翅肩肉」等，稀少珍貴的「翅肩肉」為前端靠近雞胸，後段靠近雞翅的中心部位，帶有筋與厚皮的特色，吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感，而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。另外頸部的「雞首肉」則是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，帶有筋的部位需經驗豐富才能串起，烤後油脂豐富、風味厚重，相當適合下酒。內臟部分，也端出半熟滑嫩的「醬燒雞肝」，以及「雞心」、「雞上心」、「雞丸心」、「雞胗」等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約5串的「雞上心」為雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，展現「大人味」。

「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」為9串燒烤料理，以經典、珍稀部位和蔬菜混搭，包括店中經典招牌──「山葵里肌」，這部份主廚以半熟來呈現，外觀烤熟的白肉搭配內層帶有生度的透明粉紅色澤，並佐以些許芥末，讓許多老饕可以感受到不同以往的品嚐風味！

料理長陳育安表示，沙拉所使用的沙拉醬為日本鳥喜真空空運來台，帶有清爽的酸度能開胃，而在燒鳥之間端出的小缽，有「柴魚出汁茄子」、「胡麻龍鬚菜」、「筑前煮」等一品料理不定期穿插使用。值得推薦的「柴魚出汁茄子」，使用炭火為茄子帶來炭香爽脆，在碳烤後去皮再浸泡柴魚醬油，吸附湯汁的茄子相當爽脆，可適度解除燒鳥的膩口，最後套餐以雞骨架與蔥白溫火熬煮的「雞高湯」為結尾。

※．餐廳資訊──

台北鳥喜 produced by Toriki とり喜地址：台北市信義區松壽路26號1樓（neo19商場內）營業時間：週一～日12:30～14:30 18:00～22:30包廂12人，吧台10人