2020年《米其林指南》評鑑結果將於24日揭曉，首度列入評鑑的台中，臥虎藏龍的美食就要站上國際舞台，融合法式與義式料理的「Forchetta」餐廳，被不少美食家點名摘星希望高，該餐廳主廚Max原本是位獸醫師，透露當年想開的其實是咖啡廳，他老實地說：「我之前根本不會做菜，全靠自學。」

Forchetta在台北營業了12年，5年前搬到台中現址，主廚Max熱愛台灣各地特色食材，喜歡親赴產地與小農、船東們交流採購，並視食材的鮮度、季節性提供無菜單套餐料理，包含5道前菜、1道主餐及甜點、飲料，每道菜都像是台灣精選食材的巡禮，從味蕾細訴這片土地的美好，Max滿臉笑意地說：「台灣的農產、漁穫甚至肉品等都不輸國外進口食材，新鮮才能呈現食材的美味。」

首道前菜「現煎東北角小卷搭配茭白筍」是唯一的冷盤，現撈小卷煎至微熟，存留著厚實的鮮甜口感，搭配上方生鮮、下方川燙的南投埔里茭白筍，體現水分及甜度，盤底的白酒起士口味濃郁，最後在味蕾留下深長的餘味。

員工最愛的「黑松露烤洋菇」選用雲林水林鄉的有機洋菇，現烤出口感及原味，佐以有機的泡狀馬鈴薯泥搭配黑松露，味道濃郁香醇。現做「義大利手工細扁麵」以細板麵與台南榨菜拌炒辣椒，撒上南投水里的可可豆粉，搭配自製辣油，微辣香甜不膩口。最後一道前菜「苗栗苑里的稻香鴨舌湯」將台南白河蓮子熬8小時，熱湯倒在現宰鴨舌上，口感脆、湯頭鮮。

主餐「紐西蘭法式小羊排」在羊排上加以黃芥末子烘烤，質樸地展現羊排的鮮嫩肉質，佐以台南二層鹽、西班牙紅胡椒，將炙烤的羊肉襯托出美妙的甜嫩。Max的巧手讓配菜都能與主食同樣令人驚豔，以香檳醋醃漬的茄子，在仲暑中以微酸酒香開人脾胃；2種迷你馬鈴薯，一種以蒸的方式呈現原味，另一種則裹上風乾番茄粉以炸的方式呈現巧思，其他的烤櫛瓜、秋葵也都是這道主餐搶眼的配菜。

Forchetta雖在台中，但Max的家人卻都在台北，他常忙完餐廳的工作後，就得趕回台北住家，又常因船東忽然通知新鮮漁穫就要入港，不斷四處奔波自載食材回餐廳，但這些為美食的長征，對他來說只是身為廚師的職責，「呈現好吃的料理提供客人享用，才是最重要的事」，散發著純粹職人特質的Max謙虛地說：「廚藝不精，是因為食材夠新鮮才好吃。」

(本文由 中國時報 提供)