以「黑叉燒」取代傳統紅色叉燒肉，配了煎荷包蛋製作又稱「黯然銷魂飯」的「叉燒煎蛋飯」；以帶骨戰斧豬排取代傳統豬排製作「焗烤戰斧豬排飯」，將傳統「焗豬扒飯」風味與口感升級，這是在《台北米其林指南》中得到餐盤推薦的法式餐廳「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」，因應疫情為客人設計推出的最新宅食餐盒。

「法式餐廳賣中餐」本身就已是個話題，將香港茶餐廳內必有的經典庶民美食「碟頭飯」，食材用料升級製作後以盒餐呈現，則又是一對食饕與吃貨頗具號召力的「創舉」。而這兩道碟頭飯的做法則是上海米其林二星餐廳「喜粵8號」主廚簡捷明的私房菜譜。名廚、 名店加名菜，這樣的宅饗美食自然更加讓人期待。台北米其林餐盤推薦餐廳「Orchid蘭」法式餐廳，跨海請上海米其林二星餐廳「喜粵8」主廚簡捷明透過網路線上傳藝，推出中式餐盒外賣，更創下「名廚線上客座」與「法菜餐廳賣中式盒餐」先例。

防疫升至三級警戒，全台餐廳禁止內用，所有飯店與餐廳僅能靠外賣與外送餐飲維持「一線生機」，因所有餐飲業者「都在同一池子裡打漁」，市場競爭格外激烈，為了搶訂單，業者除必須持續推陳出新，更得控空心思創造差異化賣點，才能爭取消費者青睞，「Orchid蘭」餐廳請上海米其林星廚跨刀透過線上傳藝設計餐盒，就是為創造差異化賣點。

「Orchid蘭」餐廳負責人劉宗原表示，自己和餐廳主廚Nobu李信男討論後認為，非常時期做外賣不能單方面從「我想賣什麼」思考，而應從「客人想吃什麼」的角度切入，所以「Orchid蘭」開始外賣就不只賣法式餐食，且不以高檔定位切入，所以有250上下的日式與南洋風味餐盒便當，且每日都售出逾百盒餐盒，是餐廳這段時間重要營收來源，且客人買餐盒便當並會順便外 其它餐食，提升了每筆生意的消費客單價，證明商品策略方向正確。

「Orchid蘭」此次請上海米其林二星餐廳主廚簡捷明設計中式餐盒的機緣，源自餐廳2018年曾請到對方來台客座，如今受疫情影響，國門不開，劉宗原決定以線上傳藝方式請簡主廚跨刀設計餐盒。同時，雙方合作並沒有切入高端中菜市場，而是將食材升級設計推出香港庶民茶餐廳的菜式如「黯蘭銷魂飯」與「焗烤豬扒飯」等，希望藉此創造購買吸引力。

「黑叉燒」與「紅叉燒」的差別有二，一是紅色是「掛爐明火」燒製，黑色是「烤箱暗火」。另紅肉是來自5號色素或紅麴米、甜菜根染色，而黑叉燒則是用主廚祕製醬汁醃漬後再燒烤。簡捷明的「黑叉燒」更用了油分布均勻的五花肉取代傳統梅頭肉，再以海鮮醬、南乳、老抽、生抽、紹興酒、麥芽糖等秘製醬料醃製一晚入味，然後以攝氏80度先「蒸烤」數小時，再取出在表面刷上醃料後再進烤箱烘烤，成菜後肉質口感軟嫩腴化，感覺似「經過舒肥法」對待。

「焗豬扒飯」是非常經典的「港式西餐」，濃烈的Fusion混血風格亦反應了香港曾有的殖民文化背景。「Orchid蘭餐廳」此次推出的「焗烤戰斧豬排飯」，是選用2公分厚戰斧豬排，先以西芹、紅蘿蔔、蒜頭、紅蔥、高粱、鹽、糖等醃料將豬肉醃製一晚，使肉質軟化後第二天再烘烤切片呈現，經過蔬菜汁的「柔化」，口感也非常軟嫩。番茄醬汁則是用番茄、西芹、紅蘿蔔、洋蔥等蔬菜炒香後再慢火熬煮而成，完全不用罐頭番茄糊，所以帶有微酸，舖淋在豬排與飯上再進烤箱烘烤加熱後上桌，道地傳統香港庶民美食碟頭飯的風味與口感就此大大升級。

簡捷明這次線上傳藝的菜餚還有「靈魂辣拌醬」，「Orchid蘭」餐廳主廚Nobu用此醬來拌港式撈麵設計成「魔鬼辣拌麵」，並搭配「日本F1國產牛排」或「香煎鴨肝」一起外賣，港式香辣拌撈麵配西式牛排或鴨肝，也是非常美味的「頂級混血外帶宅食」。另外，搭配 「檸檬瑪德蓮雞蛋糕」一起外賣的「簡式杏仁茶」，則被譽為「上海最到位港式杏仁茶」。

(本文由 工商時報 提供)