復刻宋代經典菜式,來一場美食的穿越(圖:台北亞都麗緻提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

書中不只有黃金屋,現在書中還能飄出菜餚香!台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓,其行政主廚──「楊光宗」透過《山家清供》、《中饋錄》飲食細節,經歷史紀錄的耙梳、並依台人對杭州菜式的喜好,詳列數品菜式,期許透過精心設計的菜品,以味蕾窺見兩宋文人雅士的「食」趣,前後耗時年餘,從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良,終於復刻重現數道宋代經典杭饌之料理,其中穿透民間菜譜至宮中珍饈,邀饕客一同感受宋代文人雅士的美好「食」光!

古法肉鮓(攝影:洪書瑱)

古人為保存肉類、海鮮,常以調料醃漬久藏,此法為「鮓」,亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中,天香樓楊主廚揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲,以醋浸泡,食用前和草果等香料拌合,製成冷食的「古法肉鮓」,入口襲來的醋的餘味與發酵後的酸香交疊,緩緩帶出海鮮的鮮美,具開胃之效。

以「油封」概念發揮的宋代民間小點東坡脯(攝影:洪書瑱)

承接海味豐鮮,脆口甘香的「東坡脯」,片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀,滾過香料花椒、胡椒等香料提香,沾裹淀粉後抹上鹽份,採「油封」概念以麻油薄透輕揩,以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋大火半煎半炸,鮮香脆口、冷熱皆宜,是道宴請友人的小品。

蟹到強時橙也黃,蟹釀橙起源於宋代,是經典手工菜(攝影:洪書瑱)

另外,宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮,橙黃與正肥的蟹紫相映,可窺見彼時即知以酸中帶甜的滋味平衡蟹的膏滿黃飽。直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這品經典功夫菜,盛行於南宋時期的秋冬時節,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣,透過花雕趨緩蟹肉涼氣,揮發後保留酒氣醇香,與橙肉、橙汁共同去腥提鮮,蟹香、果香、酒香,三者交融,清甜醇美。由於工序繁複,所需費時,須提前預約!

象徵榮華富貴的宋代宮廷名宴_盞蒸羊(攝影:洪書瑱)

而羊肉在飲食記載中扮演著富華榮美的角色,歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世的文章中對羊脊骨滋味念念不忘,選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉,切片後,以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,帶出口感軟糯的「盞蒸羊」,藉由陳皮的去油解燥,並以「盞」為概念的容器盛裝,復刻宋人宴飲饗宴。

豆衣魚(攝影:洪書瑱)

走入民間菜式,「豆衣魚」以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,直至色轉金黃、鍋氣飄香,置於盤中時塑型為魚躍水起之貌,以此為名,搭配色濃味鮮鎮江醋、甘美醬油、胡麻醬汁,口感酥香脆口,醬油與醋的發酵香氣相互平衡,烘托豆皮與豆芽的清甜、胡麻解膩增味。

溫醇精華湯頭「釀筋衣」(圖:台北亞都麗緻提供)

另,《中饋錄》記載的家常食譜中,過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉,切為細絲與鹹香醬瓜拌炒而成肉生法,考量現代人飲食習慣,選用江浙料理中不可或缺的大頭菜,以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒,透過陳皮的香氣帶出醃漬的溫潤內斂,滋味鮮香、鹹甘下飯;原名釀筋頁的「釀筋衣」,分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉、開陽等碎肉與蔥薑、芹菜等末,以潔白軟嫩的百頁中層層包裹肉末,火腿提味,熬煮時放入文人們念念不忘的當季鮮筍,滑順柔軟的冬粉絲納含湯頭熬煮過後的溫醇精華,無負擔的滋味令人難忘。

「橘花酥」,甜點外貌清雅似菊(攝影:洪書瑱)

最後再以起源於北宋京城內經常食用的宮餅──「菊花酥餅」,帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受,內含香鬆軟糯的濃郁芋頭或清甜綿密的細緻綠豆黃,外貌清雅似菊,油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡口感交織,與質樸麵粉香氣融合為典雅滋味縈繞舌尖,久久不散。

席間從36種茶種隨不同菜餚奉上三四道不同茶湯(攝影:洪書瑱)中菜承千年飲食文化,興八大菜系之始的宋朝文明為背景,以文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡,結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節,再現宋代以來宮中、府中、家中的名餚。搭配點茶、侍茶的裊裊細煙與疏朗茶香,在品食中,穿越時空,期透過宋代文人們寄情的文字,感受一場雋永的飲食滋味!