「持續推陳出新是進步的動力！」，位在台北晶華酒店B1的米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新Tasting Menu，型男主廚Paul李皞說，回頭與3年前比較，〈impromptu〉現今的廚藝團隊技法更成熟，菜色的風味組合更豐富、飽滿且平衡，且「更有自信了」，而這一切都歸因於「一直更新菜式」。

〈impromptu〉在國內餐飲界有一些「偉業」，開幕8個月就在《台北米其林指南》中摘一星並維持至今。除此，它也是國內第一家結合開放式廚在「板前」提供無菜單料理的西餐廳。而impromptu這個字，指的是：即興的、即脫稿演出的。Paul以之為名，就是不想受任何框架限制，烹調料理可任創意馳騁、自由揮灑，為客人提供有別傳統的用餐體驗。所以，順著Paul的說法，現今〈impromptu〉的菜，可以稱為「更成熟自信的即興展演」稱之。

3年來，Paul與他帶領的廚藝團隊，持續鑽研嘗試各種不同風味組合，讓菜餚的風味與口感更富層次，並希望更平衡、圓潤。

圓潤？是！Paul說，〈impromptu〉開業初期為讓菜餚風味層次更立體、明顯，會花較多功夫與心力在「酸度」。因為，酸，可以提鮮、去腥、解膩，並維持菜餚風味的穩定度。如今，〈impromptu〉則更加重視「油感」。Paul表示，〈impromptu〉現今的菜餚會從「鹹、鮮、酸、甜、油感」幾個面向求取平衡。他強調，油可溫和酸，讓菜餚更圓潤。

米其林星光閃耀，餐廳食客盈門很不好訂，是〈impromptu〉的成就，但Paul沒有因此自滿，他會反躬內省試著找出菜餚進步的空間。他舉例，那鹹甜共冶、出菜充滿著儀式感，並備受好評的〈鴨肝白巧克力麵包布丁〉，如今他自己看來就「不夠圓潤」，所以，要等到找出更好的表現型式，這道菜才會再回到菜單。

Paul重視「食材的品質」更勝「食材的產地」，不似時下有些Fine Dining餐廳或時尚餐酒館總喜歡「硬蹭」著「台灣味」，以「愛台」達到提升能見度的目的。〈impromptu〉每季的菜單，會用到來自各地的當季當令優質食材入饌，用對的烹調技藝去彰顯食材「本味」，且都會有些不同世代族群熟悉的「記憶裡的味道」。更重要的是，Paul總是希望讓用餐這件事「有趣」。

法國白蘆筍、吃來有秋蟹味的秋姑魚、口感彈牙的透抽和鮑魚，肉質細緻的鴳鶉，以及紐西蘭南島高地養殖的TE MANA 羊肉，是〈impromptu〉本季新菜所用的主要食材，Paul與廚藝團隊成員運用絕佳廚技為食材賦味，並以「怎麼會想到這樣表現」的味道，傳遞非凡味覺體驗。

為了讓白蘆筍風味更加明顯飽滿，Paul料理的白蘆筍冷湯，會先用蘆筍筍最外層的皮層熬煮高湯，再用此高湯熬煮白蘆筍。切成絲條的透抽，用乳清昆布醬汁與優格辣根醬提味，味道清爽。用鮑魚肝醬汁提味的蒸鮑片，下襯用西班牙臘腸與鮑魚肝炒的糯米，風味似油飯。以TE MANA羊鞍部作的羊肉，可一次嘗到用3種不同技法料理的羊菲力、羊五花，以及羊肉紐約克。

amuse buch的創作靈感來自台灣連鎖早餐店的〈鮪魚肉鬆三明治〉，主廚在海苔上塗了米漿酥炸定型，再以鮪魚沙拉作餡，並填入自製旗魚鬆，小巧精緻、一口一個，讓人會心。〈雞湯麵〉的創作靈感來自陝西〈乾州雞麵〉，用雞肉蓉混合澱粉後？製成麵片再切成細條，用西式澄清雞湯煮熟，口感爽利，傳統西餐廳絕對吃不到這樣的菜。

「老兵套餐」是Paul專為「沒吃到澱粉沒有飽足感」的客人準備，二筋條辣油拌著胡麻醬作的〈麻醬麵〉，風味與口感如「村子的味道」，Paul並為這麵準備了一杯金門高粱酒搭配，這是他小時候的味覺記憶。

〈impromptu〉本季Tasting Menu上的菜式，依然「即興」、也依然有趣，但如Paul所言，在更加重視「油感」後，菜餚風味更飽滿、口感更圓融，就當這樣的菜式稱為「更成熟的即興演出」吧。

(本文由 工商時報 提供)