台灣人愛吃和牛，日本和牛在極為嚴格的評選下，每隻都經嚴格管理與養育，以漂亮的油花及入口即化的鮮甜脂香聞名，並將「血脈」視為最重要的條件。正因如此，日國產和牛價格昂貴，與歐洲牛市價差達3倍，以今年1月在台北開業的「唐吉訶德DON DON DONKI」為例，當時引進日本直送的近江牛，光200g就要價1980元，和平價超市牛肉100g僅約100元，稱之「高級品」不為過。

日本的食用牛肉文化在明治時代開始普及，在兵庫縣但馬飼養的「但馬牛」，因被鄰近的神戶作為牛排使用，得到高評價而受注目，名聲也傳至海外，但與外國種進行雜種生產的肉質卻差強人意，純種數也驟減，曾讓但馬牛一度陷入滅種危機。

直到有人在兵庫縣宛若陸上孤島的美方郡深山村落中，發現了4頭純血種但馬牛，它們因地理關係免於被與外國種交配的命運，維持著良好血統，被稱為「奇蹟的4頭但馬牛」。據了解，現在但馬牛幾乎全為4頭奇蹟牛的牛子牛孫，而很多和牛則是由但馬牛買來的牛隻飼育、繁殖或改良的。

牛隻血統設籍管理

現在的牛皆「設籍」並進行血統管理，各名稱中的地名稱為「銘柄」，意即牛的產地，冠上銘柄的牛在日本國內約有150種以上，除了神戶牛、松阪牛外，近江牛、米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛皆為著名和牛，銘柄也會被標示於店家，一目瞭然。

美福貿易表示，最昂貴的松阪牛需肥育32至35個月，且是未生產過的黑毛雌牛，而日本人所謂正規的松阪牛不只能在松阪地區飼養及合法宰殺，一旦離開當地就不能稱作松阪牛，因此台灣坊間標榜松阪牛的都不見得算符合正規標準，除了價格極高，其「地區限定」性也使其滋味對國外客來說更富神祕感。

神戶牛則是位於日本兵庫縣，前身皆為純種但馬牛血統，篩選條件為肥育28至32個月、未經生產的黑毛雌牛或閹公牛。「神戶牛認證」評鑑標準包含霜降花紋、精肉率等級、屠體重量、肉質等級，且也得在限定地區屠宰。

近2年銷量翻倍成長

至於各品牌的口感，國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉說：「神戶牛不飽和脂肪酸很高，容易融化舌尖，自己愛用燒烤的方式品嘗，味道更香。 」俺達の肉屋主廚鍾佳憲則表示：「若要說日本和牛口感的差別，以等級做來評比較適當，部位、狀態不同都會影響不同的和牛口感。」

據日本畜產品出口促進協會的數據指出，2017年和牛解禁來台後，輸台數逐增，2020年已增長至1年815噸，不僅2年前曾有家東京名店在台北展店，為讓饕客享用與在日本同樣的和牛美味，把一整頭牛買下提供顧客，顯見台灣對和牛的熱愛。還可從頂級超市銷售可見一斑，city’super就發現，近2年和牛銷量逐年翻倍成長，尤以日本鹿兒島、熊本A5和牛最受老饕青睞，光是紐約客火鍋肉片、沙朗燒肉片2款熱銷部位肉片的銷量，就高達整體和牛肉品近5成。

日本全農畜產部部長森田琢哉16日表示，去年受疫情影響，觀光客不來、國外餐廳用量也減少，去年9、10月開始，出口台灣的銷量較前年提升3成，也讓日本岐阜縣肉用牛協會更看好台灣市場，攜手台北美福大飯店分享飛驒牛特色，美福館內的晴山日本料理餐廳新任日籍料理長湯本誠，將打造春季限定的套餐獻客。

切割醃肉客製服務

在日本和牛中，飛驒牛對台灣人來說相對陌生，雖產量不及許多其他的和牛，但在被評鑑為日本和牛的比例卻位居全日本最高。飛驒牛生長在空氣、水質純淨的岐阜縣，需是放養14個月以上的黑毛和牛，且肉質達5級、4級、3級才能獲認可，每年僅約1萬頭產量。

看好和牛商機，city’super也在全台肉鋪推出代客醃肉及肉品切割客製化服務，不論是各式肉品都能由肉鋪職人提供專業料理建議、諮詢，並有客製化包裝禮盒等服務項目；業者目前有和牛近半價優惠搶市，日本鹿兒島、熊本A5和牛紐約客火鍋肉100g，原價1200元、特價699元；日本鹿兒島、熊本A5和牛沙朗燒肉片100g，原價1200元、特價699元。

Breeze Super微風超市自2017年起領先全台通路首賣頂級日本和牛，至今仍是消費者選購和牛的重點店面，從銷售排行來看，以日本A5宮崎和牛為人氣冠軍，其次是近江牛、神戶牛，都有不錯的表現；也帶動日本壽喜燒醬、山東白菜、日本大蔥等和牛周邊食材及商品熱賣。

(本文由 中國時報 提供)