〈焦糖臘腸捲〉是將西班牙巴斯克著名的txistorra臘腸打成慕斯，以「糖衣」取代「腸衣」灌入作餡，是〈渥達尼斯磨坊〉的招牌菜。（圖／姚舜）
〈焦糖臘腸捲〉是將西班牙巴斯克著名的txistorra臘腸打成慕斯，以「糖衣」取代「腸衣」灌入作餡，是〈渥達尼斯磨坊〉的招牌菜。（圖／姚舜）
名為〈後院〉的菜式是由醃漬黃瓜、鮮蠔晶球，以及香草奶醬共構，是〈渥達尼斯磨坊〉餐廳代表菜式。（圖／姚舜）
名為〈後院〉的菜式是由醃漬黃瓜、鮮蠔晶球，以及香草奶醬共構，是〈渥達尼斯磨坊〉餐廳代表菜式。（圖／姚舜）
品嘗〈渥達尼斯磨坊〉招牌菜式〈後院〉，可將鮮蠔晶球捲入醃漬黃瓜內作餡，然後一起入口。（圖／姚舜）
品嘗〈渥達尼斯磨坊〉招牌菜式〈後院〉，可將鮮蠔晶球捲入醃漬黃瓜內作餡，然後一起入口。（圖／姚舜）
台北米其林一星餐廳〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈滾石〉，是以極薄脆的酥炸馬鈴薯皮，底部襯了薯泥和高麗菜泥，再搭配用橄欖油和葵花油作的粉末。（圖／姚舜）
台北米其林一星餐廳〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈滾石〉，是以極薄脆的酥炸馬鈴薯皮，底部襯了薯泥和高麗菜泥，再搭配用橄欖油和葵花油作的粉末。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈滾石〉的形色很獨特，呈盤宛如「當代藝術」作品。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈滾石〉的形色很獨特，呈盤宛如「當代藝術」作品。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈市場鮮魚〉，是在低溫烹製的馬頭魚上以用魚膠和蘋果醋製的白醬提味，底部襯煙燻油拌炒的白木耳和青豆仁，並沖入魚高湯賦味。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈市場鮮魚〉，是在低溫烹製的馬頭魚上以用魚膠和蘋果醋製的白醬提味，底部襯煙燻油拌炒的白木耳和青豆仁，並沖入魚高湯賦味。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈金磚乳豬〉，以採20天左右的乳豬先以特製滷汁Sous-vide後，去骨、塑形、再將表皮煎酥，並以豬尾蔬菜高湯提味。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉新菜〈金磚乳豬〉，以採20天左右的乳豬先以特製滷汁Sous-vide後，去骨、塑形、再將表皮煎酥，並以豬尾蔬菜高湯提味。（圖／姚舜）
用醃漬鮭魚搭配胡蘿蔔醬汁與胡蘿 蔔泥、杜松子油和香菜油提味的菜式〈珊瑚〉，本季仍保留在〈渥達尼斯磨坊〉晚餐套餐中。（圖／姚舜）
用醃漬鮭魚搭配胡蘿蔔醬汁與胡蘿 蔔泥、杜松子油和香菜油提味的菜式〈珊瑚〉，本季仍保留在〈渥達尼斯磨坊〉晚餐套餐中。（圖／姚舜）
名為〈綠野〉的菜式是以沙丁魚、鯷魚、牛奶、鮮奶油與雞蛋作的慕斯襯底，中層是香菜黃瓜汁，最上層則有油花梗、甜豆莢、鼠尾草苗、晚香玉筍等時蔬。（圖／姚舜）
名為〈綠野〉的菜式是以沙丁魚、鯷魚、牛奶、鮮奶油與雞蛋作的慕斯襯底，中層是香菜黃瓜汁，最上層則有油花梗、甜豆莢、鼠尾草苗、晚香玉筍等時蔬。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉上季蝦餚是〈麥田蝦〉，本季改出用鯷魚卵和檸檬奶油醬汁提味的〈醍醐蝦〉。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉上季蝦餚是〈麥田蝦〉，本季改出用鯷魚卵和檸檬奶油醬汁提味的〈醍醐蝦〉。（圖／姚舜）
〈海竹〉是以用淡菜與烏賊熬煮的高湯，以及日本進口的甜蔥為煎炙干貝與蘑菇提味。（圖／姚舜）
〈海竹〉是以用淡菜與烏賊熬煮的高湯，以及日本進口的甜蔥為煎炙干貝與蘑菇提味。（圖／姚舜）
以甜菜根作的紅色晶凍薄片覆蓋鴨肝上，〈舞裙〉這道菜的靈感來自佛朗明哥舞。（圖／姚舜）
以甜菜根作的紅色晶凍薄片覆蓋鴨肝上，〈舞裙〉這道菜的靈感來自佛朗明哥舞。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉本季套餐的新甜點〈春泥〉，是以胡蘿蔔、奶油乳酪與巧克力，建構一大地回春的意象。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉本季套餐的新甜點〈春泥〉，是以胡蘿蔔、奶油乳酪與巧克力，建構一大地回春的意象。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉套餐甜點〈黑啤酒冰淇林〉，是放在用牛奶濃縮後煎烤得像樹皮的「脆皮牛奶」上呈現。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉套餐甜點〈黑啤酒冰淇林〉，是放在用牛奶濃縮後煎烤得像樹皮的「脆皮牛奶」上呈現。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉套餐甜點〈山與海〉，以冰淇淋、海藻粉和魚子醬在餐盤中營造自然意象。（圖／姚舜）
〈渥達尼斯磨坊〉套餐甜點〈山與海〉，以冰淇淋、海藻粉和魚子醬在餐盤中營造自然意象。（圖／姚舜）

都說好事多磨，好菜，也是！全台唯一米其林西班牙料理餐廳〈渥達尼斯磨坊〉（Molino de Urdaniz）日前推出新的菜式，這是該餐廳自2020年1月營運迄今第3次大幅度更新菜單，慢工出細活，意味該餐廳對每道菜品品質的重視。

〈滾石〉、〈市場鮮魚〉、〈金磚乳豬〉，以及〈春泥〉，〈渥達尼斯磨坊〉2021年首季推出的全新菜式共4道，這些菜，當然是由西班牙本店、二星餐廳〈 El Molino de Urdaniz〉主廚 David Yarnoz Martin 設計，並由海外唯一分店、台北米其林一星餐廳〈渥達尼斯磨坊〉兩位駐店主廚Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 執行演繹。與之前相較，新套餐最大特色是：溫度。

開在台北慕舍酒店的〈渥達尼斯磨坊〉，從開業到摘星只花了半年時間，顛覆了過去許多人認為「餐廳必須營業一年才有資格接受米其林評鑑」的傳言。也因「事出突然」，加上餐廳營運團隊頗低調，沒有大肆宣傳，所以市場對其位在西班牙的本店與主廚所知有限。

已連續在西班牙米其林指南中摘星的〈 El Molino de Urdaniz〉位在西班牙與南法交界的庇里牛斯山山谷中，原本是依著阿爾加河傍山而建的百年磚造磨坊。David Yarnoz Martin 原本是侍酒師，由於父親買下了這150年歷史的磨坊並改為餐廳，孝順的David Yarnoz Martin擔心餐廳菜餚若沒特色，則後續恐無以為繼，於是他決定認真學廚幫忙父親扛起事業。

成功，清楚的目標與強烈的成就動機。David為打開視野、精進廚藝，先後進入西班牙頂尖餐廳「練功」，其中包括羅卡三兄弟的三星餐 廳〈Celler de Can Roca〉，被稱為「西班牙當代料理先鋒」的〈Mugarit〉餐廳，以及推動「 新巴斯克料理運動」的重要旗手〈Akelarre〉餐廳等，都曾有David歷練的身影。

源於卓爾不凡的資歷背景，David Yarnoz Martin 烹調料理的菜餚具備了「新巴斯克料理」的些許基因：忠於食材生而優越的原味、以當代料理廚功廚技詮釋演繹傳統菜餚，減低沈重負擔，優雅、細膩、清新。同時，由於David Yarnoz Martin非常熱愛並鍾情日本飲食文化，所以他演繹的菜餚呈盤喜歡大量「留白」，菜餚往往靜靜地躺在餐盤上的一隅，所以〈渥達尼斯磨坊〉的菜，具有濃烈的日式和風禪意雅韻。

「讓食材說話，且增加套餐中熱食比例」，引進〈Molino de Urdaniz〉入台開海外唯一分店的慕舍酒店執行董事王劭仁點出了本季套餐的賣點。他說，〈渥達尼斯磨坊〉過去套餐的冷食占比較高，且不少菜餚都很「炫技」，其中部份菜餚並援用前衛的分子廚藝技法。但經過了一年貼近在地的觀察，David Yarnoz Martin 領著Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 2位執行主廚，在套餐中提高熱菜店比，且「讓食材說話」。

〈市場鮮魚〉就是精采的魚餚，同樣是台灣在地馬頭魚，〈渥達尼斯磨坊〉主廚沒用近年流行的「立鱗燒」，而是以低溫烹調手法料理，呈盤中底部襯著用煙燻奶油拌炒的白木耳和青豆仁，魚肉上則以用魚膠和蘋果醋製的白醬搭配，吃食時並沖入用魚骨和大量蔬菜熬製的高湯，曾赴西班牙受訓3個月的慕舍酒店廚藝總監黃光宇說，這作法「非常巴斯克」。

新菜〈金磚乳豬〉 也是熱食，主廚將3星期大的乳豬，與特製滷水真空套餐以sous-vide 36小時入味後，再取出去骨、分切成6小塊、塑形，再將豬皮香煎上色呈盤，吃食時再沖淋用豬尾巴與大量蔬菜熬製的高湯增加風味，入口表皮酥脆、肉質柔嫩欲化，且完全沒有惱人的豬腥味，好吃極了。

〈滾石〉是一道以分子廚藝料理出的菜餚，主體是酥炸薄脆的馬鈴薯皮，呈盤時底下襯著薯泥和高麗菜泥，並搭配了以分子廚藝技法作的橄欖油粉末和葵花油粉末，讓食客享受「高級零嘴」的食趣。套餐中的全新甜點〈春泥〉，則是利用胡蘿蔔、奶油乳酪和巧克力作出「春天院子裡的景色」，與開胃前菜〈後院〉相互呼應，有頭有尾、傳遞親切自然的品牌精神。

宜蘭今夏新熱點！讓你永遠玩不膩 兩天一夜行程滿檔
台韓文化狂吸眼球！紅透半邊天的在台韓國YouTuber Top 10

(本文由 工商時報 提供)

渥達尼斯磨坊 餐廳 David 菜餚 主廚