「這是一家以主廚為中心的當代法式料理餐廳」，與加拿大籍主廚Jeffrey Downs合作投資開設台北〈holt〉餐廳的Sherry解釋餐廳的定位。原本學美術、後轉改廚藝，並在倫敦待了4年，且在英國多家知名餐廳工作歷練的Sherry 說，〈holt〉一開始就以Fine Dining Restaurant的定位切入市場，希望為客人帶來Fine Dining體驗。

位在台北市民生東路三段、台北西華飯店後第一條巷內的〈holt〉餐廳，原址是甜點名店〈十五區〉，自2020年6月開業後，就成為食饕與吃貨討論度很高的餐廳。有人說，這是一家歐陸料理餐廳；也有人說它是一家Casual Fine餐廳。如今，Sherry的說明，點出了這餐廳的「青雲之志」。

Sherry說，〈holt〉從一開始就定位為Fine Dining餐廳，舉凡裝潢陳設，菜單設定、服務風格，都是朝此定位規畫布局。我對〈holt〉的第一印象則是來自去年該餐廳的徵才廣告。

徵才廣告？是！〈holt〉2020年中尋找外場工作夥伴時，對工作內容與要求是：熱情大方、有出色的溝通能力，對飲食生活渴望求知，追求卓越、渴望學習，積極的工作態度等。什麼樣的餐廳會這樣「找人」？這就是〈holt〉。

〈holt〉的裝潢有一種「素僕的優雅之美」。灰色的牆面似水泥，其實這種塗料是來自比利時的天然萊姆石礦物塗料Beal Limestone，可調節濕氣，等於是「歐洲的圭藻土」，施作者透過材料的顆粒與施工技法，營造出自然的層次與柔和感。牆面沒什麼雕琢，自然、樸素，像「洞穴」。這其實是設計界近非頗流行的Wabi-Sabi（侘寂）風格，Fine Dining餐廳以此風格設計空間， 〈holt〉算開了先例。

網路上有部落客的食記指出，〈holt〉的菜有「北歐風格」，有的則指有「日本基因」，但照Sherry說法，〈holt〉的菜是「「當代法式料理」（Contemporary French Cuisine）。所以會讓人「誤會」，原因是年輕加拿大籍主廚Jeffrey Downs 豐富的閱歷和廚藝經驗。

Jeffrey Downs 1985年出生、老家在加拿大溫哥華，自稱「不作菜就去打籃球」的他身高逾190公分，體型壯碩，但他烹調料理手路很現代，呈盤風格簡約、自然，且自有一股雅韻，內蘊「名門」風範。這也是〈holt〉在市場啼聲初試，就馬上受到注意並引起討論的原因。

Jeffrey Downs 的廚藝資歷頗輝煌，他待過歷練的餐廳包括：澳洲的〈Attica〉、美國的〈Manresa Restaurant〉 、日本的〈龍吟 〉、比利時的〈In De Wulf〉，還有法國的〈Septime〉，分布四大洲的這些餐廳都是名店，不是「米其林」，就是「世界50大」，浸淫於百家，終能熔鑄為一爐。

我注意到，〈holt〉的套餐中，海鮮占比甚高，Jeffrey Downs烹調料理海鮮的技法與所用提味醬汁也很精準到位，原因是過去他在名店歷練時，待在海鮮工作區的時最長。來到四季都有海鮮的台灣， Jeffrey Downs如魚得水。他並告訴我，〈holt〉菜單上的海鮮若在歐美餐廳，價格肯定是台灣的好幾倍。

Sherry表示，Jeffrey Downs很重視食材，他設計出的菜餚，會花很多時間挑選食材，「且一試再試、絕不妥協」。例如本季套餐中的〈番茄澄清湯．鴨肝．鮑魚〉，Jeffrey Downs就花了很多時間尋找他認為對味的番茄。事實證明，也因為這樣的堅持，〈holt〉的這道〈番茄澄清湯〉湯質得以體現「番茄該有的酸味與甜味」，讓人印象深刻。

〈holt〉開業迄今已近8個月，Jeffrey Downs對這裡的物產資源與餐飲市場的認識與理解更深，唯一讓他不解的是，一套餐、不含Amuse Buche已有8道菜，但還是偶爾有客人會覺得「呷袂霸」。其實，曾有別的Fine Dining餐廳主廚也告訴我他們也會碰到類似的客人。但，這就是市場，客人終究會找到適合自己的餐廳，餐廳也會培養出自己的客人。

(本文由 工商時報 提供)