台北又多了一家介於小酒館（Bistro)和美食餐廳（Gastronomy）之間的Bistronomy餐廳了！旗下事業涵蓋藝廊、家具與餐飲的VG Taipei集團推出全新餐飲品牌，將旗下位在台北市復興南路一段的〈VG Cafe〉正式更名為〈 VG Encore〉，以全新概念和餐飲體驗升級再出發。

Encore一字，指的是「再次」。音樂會或演唱會正式演出結束後，意猶未盡的現場觀眾要求樂團或表演團體加演再品一首或再奏一曲時，口中高喊的就是「Encore」！如今，〈VG Cafe〉變身〈VG Encore〉，VG Taipei不僅希望藉此呼喚、提醒客人，「再一次重新認識」這個立足市場10年，曾陪伴自己度過歡快、重要時刻的「老地方」，同時透過集團行政主廚陳子洋與〈VG Encore〉駐店主廚Eric 于鼎共同設計的全新菜單「藝」 遊「味」境。

〈VG Encore〉的雙人分享套餐共有7道菜，售價3160元 ＋10％，換算下來等於每位1580元＋10％ ，對識味饕家而言，這樣的價位對照菜式色味皆誘人的菜品堪稱超值，也極具市場競爭力。

透過一件件設計風格強烈的家具，VG Taipei長期推動「北歐式慵懶與隨性」的生活主張與態度，「北歐式情趣」與「北歐調調」並與VG品牌形象密不可分。這回，VG Taipei創新品牌〈VG Encore〉，除空間裝潢氣圍仍維持品牌主張傳遞北歐獨有的Hygge生活浪漫，同時並攜手環境設計品牌TA deco打造出模擬海拔 200 到 1500 公尺的原生林相， 藉此形塑「自然系」意象與感官氛圍，同時菜單上的許多菜餚並融入了煙燻、醃漬、發酵與風乾等具代表性的北歐料理技法，以全新的菜單和餐飲風格款待客人。

看好，〈VG Encore〉賣的不是「北歐菜」或「北歐料理」，而是當代歐陸料理（Modern European Cuisine），VG Taipei 行政主廚陳子洋領軍與新加入VG團隊的主廚Eric于鼎共同設計，並以「煙燻」、「土壤」、「炭火」、「分解」、「川 ＆ 海」、「 山 ＆ 林」，以及「Encore」的主題和排序建構舖陳菜單，藉此呼應體現「取乎自然」的品牌理念，當然，同時也讓服務人員「有更多故事可說」。

VG Taipei 行政主廚陳子洋，2018年曾得到聖沛黎諾東北亞年輕廚師冠軍，不少食饕與吃貨對這位廚界的「台灣之光」並不陌生，倒是Eric于鼎值得食家饕客對他多一點認識。

78年次的Eric于鼎大學念的是法律，因為不喜歡「為考試念書」，當兵退伍後他以「浪跡天涯」的方式到各國自學廚藝，就像個邊學邊看的背包客，他先在澳洲黃金海岸餐廳開始了自己的廚藝人生，因為目標明確， 他先後「蹭」進了瑞典〈Faviken〉、法國的〈Restaurant David Toutain〉、愛爾蘭的）（Chapter One Restaurant〉，以及挪威的（Maaemo〉等米其林星級餐廳的廚房。

Eric于鼎在歐洲米其林星級餐廳廚房都只能算「見學」、「實習」，但「戲棚下站久了總有一天輪到你」，這樣的閱歷開啟了他的料理視野，也讓他得以見識名廚如何各自以精妙廚技與廚藝，詮釋演繹菜餚。「閱歷影響格局」，從〈VG Encore〉的菜餚中，就可覺察他對當代歐陸料理的理解程度，以及名廚名廚給他的啟發與影響。

「調味要奠基於義法，擺盤要像北歐，經營管理要美式」，Eric于鼎如此定義自己的風格。這番表述顯示他是一位有思考的廚師。「學而不思則罔，思而不學則殆」，有了閱歷若不思考、不力行，也是「白混」，Eric和陳子洋聯手為〈VG Encore〉設計的菜餚，顯示他沒有浪費閱歷，也為〈VG Encore〉在競爭激烈的市場中創造了差異，並有了一個屬於自己的「位置」。

「如果一味追求北歐，會很虛呀！」，我很欣賞Eric這個觀點，他認為，歐陸菜的味道仍要根植法國與義大利，發酵、醃漬或風乾等象徵北歐食尚的料理技法，是增益菜餚風味的諸多方法之一，他不想用此訴求「譁眾」。

從餐廳的定位、菜單的舖陳、料理的手路，以及菜餚的風味，〈VG Encore〉有一套清楚的脈酪與邏輯，時下許多食尚餐酒館缺乏這樣可強烈表述主張的企畫與執行者（設計師、廚師與侍酒師或調酒師）。而7道菜品、3160元 ＋10％ 的雙人共享套餐，也是同類餐廳首見，換算下來等於是每位客人1580元＋10％，這樣的菜餚與這價位，在同級餐廳中也是超值。

(本文由 工商時報 提供)