串燒店能不能在米其林指南中摘星？8／24日《台北台中米其林指南2020》公布前，不少吃貨對台中某燒鳥店寄予厚望，並預測該店極有機會成台灣第一家在米其林奪星的燒鳥店，揭榜後該店沒列入星餐廳榜單，於是，就像過去大家討論火鍋、燒肉店一樣，大家又在討論「燒鳥店有沒有機會摘星？」。

串燒店當然有機會在「紅色美食聖經」中奪星！台北信義區松壽路上的neo 19 一樓的〈台北鳥喜 procduced by torki〉日本燒鳥專門店，除自2018年連續3年在《台北米其林指南》中得到餐盤推薦，是全台唯一獲米其林餐盤推 薦的燒鳥專門店，其在日本東京的總店〈鳥喜Toriki〉更連續10年在《東京米其林指南》得到一星肯定，顯見只要「夠講究」，串燒店仍可望得至米其林祕探青睞，並有機會得到星光加持。

因為店小且低調，加上採預約制經營，所以〈胡同燒肉〉母公司橘焱國際餐飲集團2017年代理引進入台的〈台北鳥喜 procduced by torki〉燒鳥專門店，在市場的的知名度不算高，但真正知味識途的食家饕客早將〈台北鳥喜〉列入口袋名單定期捧場。由於〈鳥喜Toriki〉創辦人兼社長土反井康人有諸多堅持，橘焱國際餐飲董事長吳念忠很清楚，這樣的店要快速發展連鎖不容易，「就順其自然慢慢作」。

明治維新之後才有的「燒鳥店」，指的是專賣烤雞肉為主的燒肉店。在明治時期之前，日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的，主要原因是約莫七世紀中期的天武四年，天武天皇頒布了「禁殺生食肉」的詔令，當時的人認為，食用肉類身體產生異味並會污染心靈，如此對神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇認為，吃肉能強身強種，日本人才開始大量食肉。二次大戰後，美國人教會了日本人養肉雞，燒鳥店開始蓬勃，並成為日本餐飲業中一種獨立的業態。

說到燒鳥店的「講究」，一般人可能會聯想到「店家用的是什麼厲害的雞種？」，或是「用了多少雞肉不同部位來燒烤？」。殊不知，用優質雞與珍稀部位燒烤，只是〈鳥喜Toriki〉講究的一個環節，因採串燒供食，所以從切肉的刀功技法、竹籤的選擇、食材串籤的手法，乃至燒烤時所用的炭火，以及溫度火候的控制，都有講究，也必須講究。

在〈台北鳥喜〉，串食材所用的竹籤就超過6種，曾赴日本接受完整訓練的料理長陳育安說，平籤是用來串雞肉丸或雞翅等較重的食材之用，鐵炮籤是串蔬菜或瓜類食材，至於串銀杏或鴳鶉蛋的竹籤，則細細長長的像「加長與加壯版的牙籤」。

「每個月單是買炭的錢就要4、5萬元」，陳 育安說，備長炭的價格是一般木炭或炭精的好幾倍，但因溫度高且持久而穩定，〈台北鳥喜〉堅持只用備長炭燒烤。陳育安表示，燒烤時不能讓明火直接接觸到食材，而是利用備長炭的遠紅外線高溫來烤食，一邊烤要一邊用紙扇搧著，一則是為控制火候溫度，另外則是避免食材上的油脂滴到炭上生煙影響食物風味。

為了讓串籤上的食材受熱平均，高級燒鳥店串食的手法和源於屋台（日本路邊攤）的串燒店要求大不相同。一般串燒店在串肉類食材時，中間會穿插著青蔥、大蔥或洋蔥，且食材和食材間會看到竹籤，但專攻烤雞肉的〈台北鳥喜〉，食材和食材緊密相連不會有縫隙，「若竹籤外露有時會烤斷」，且食材要藉由刀功使它們厚度一致。

「在烤檯上愈久，流失的肉汁愈多」，陳育安說，食材尺寸大小難免不同，因炭火爐檯設計與炭火舖排，愈靠近廚師這端溫度愈低，愈遠溫度愈高，所以串籤時要由小到大、由薄到厚，且每一串燒鳥，竹籤都要串到食材的中心點，如此烤出的每串燒鳥受熱才會平均且含汁柔嫩。

「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言」，高明的廚藝絕非僅是「任令食物由生到熟」而已。單看〈台北鳥喜〉為烤出一串美味燒鳥作的前置準備，也就不難理解其日本總店為什麼能在米其林摘星了。

(本文由 工商時報 提供)