洛神花汁醃漬青蘋果片、用紫甘藍葉以紅酒醃漬風乾作成德式酸菜，以及用紅色與白色波特酒加了雞高湯熬製醬汁，這是大直英迪格酒店法籍廚藝總監菲德烈克．朱利安（ Frederic Jullien）為飯店全日餐廳〈T.R Bar ＆ Kitchen〉新菜之一〈烤鴨胸〉準備的配菜（Side Dish)與醬汁。用料龐雜、做功繁浩，卻只為一道〈烤鴨胸〉，不免讓人覺得：「用大炮打小鳥」、「殺雞用了牛刀」。

是！「配菜也講究」，正是〈T.R Bar ＆ Kitchen〉餐廳新菜單上每道菜的特色，雖然大直英迪酒店是家「潮」牌飯店，〈T.R Bar ＆ Kitchen〉也是間氛圍輕鬆活潑的時尚潮餐廳，但系出名門、曾是台灣〈侯布雄法式料理餐廳〉副主廚的菲德烈克，並沒有因此「繳械」放鬆，依然為諸如〈烤章魚〉、〈炙燒鮪魚〉、〈烤羊排〉、〈手工義大利干貝餃〉與〈干貝珍珠麵〉，以及巨大的〈威靈頓牛排〉等每道菜，非常認真的想出配菜與速配的醬汁，使得這些看似平凡的菜餚其實內蘊不凡。

「配菜也講究」，是Fine Dining餐廳的「料理紀律」，為了傳遞完美與非凡的用餐體驗，FIne Dining餐廳的大廚除上山下海尋找珍稀食材為主角作菜，並極盡能事讓主角旁的配菜也「不只是花瓶或龍套」。菲德烈克出自「世紀名廚」侯布雄主持的餐廳，如今雖換了跑道，但顯然沒有忘掉、忽略掉戒掉「紅花也得綠葉襯」的道理。所以，到〈T.R Bar ＆ Kitchen〉用餐的食吃與吃貨，都能享受到這個「福利」或「紅利」。

吃牛肉麵配酸菜、吃陽春麵配豆干與滷蛋，吃魯肉飯配醃蘿蔔、吃漢堡配薯條，吃美式牛排配薯泥或菠菜泥…，這些搭配主食物的都叫配菜。西餐中將之稱為Side Dish,所以也有人稱為「邊菜」或「副菜」。

有些人會把配菜當成主食物時跑跑龍套的「附隨角色」，殊不知，「食」至今日，Side Dish在西餐餐桌上的角色也愈來愈重要，功能也愈來愈多樣，能烹善製的大廚也會利用配菜提高菜餚的價值，並藉此愉悅客人。

食客或吃貨，真的不能再小看配菜了。在FIne Dining餐廳，每道食物的配菜，地位與主食物已愈來愈近，許多讓人驚艷、讚嘆或印象深刻的菜餚，往往不是主食物，而是配菜。綜合近年採訪心得，西餐中的配菜實具備了下列「功能」：

1.視覺性／好的配菜可以讓菜餚形色更加立體 ，顏色更鮮明繽紛、更搶眼吸睛，且層次更分明。

2.味覺性／依據主食物的味道選擇可幫襯互補的食材料理配菜，不僅可讓主食物的味道更突出，且讓口感更富層次，不再單調。

3.藝術性／高明的配菜不只會以色、味輔佐主食物，更可以結合餐具器皿與呈盤技法，讓菜餚更雅致、卓然，體現更完整的藝術性。

4.趣味性／透過味道、形色或口感，特殊的配菜，有時可讓食客會心一笑、或喜出望外，創造「食趣」，或是舖陳了一條「探險」的飲饌之道。

5.生理性／配菜有時是為讓客人增加飽足感而存在，高明的主廚會以有滋有味、有型有款的澱粉類食物為配菜，增加客人的飽足感。更細心體貼的大廚還會兼顧「飽足」與「熱量」間的平衡設計配菜，讓客人「吃了不必擔心發胖」。

菲德烈克是一位重視配菜的大廚，他料理的〈手工義大利干貝餃〉，除用手工麵皮包覆生食級的北海道大干貝，先蒸再煮使熟，出菜時下面會襯著以薑汁炒的高麗菜，去平衡提味的龍蝦香檳醬汁。〈烤羊排〉的配菜，是將茄子捲了番茄莎莎作餡，上面再舖了一層馬札瑞拉起司煎烤，增益了菜餚的形色與味道。

用海肝芥末醬提味的〈干貝珍珠麵〉，香煎的北海道大干貝與碗內的薩丁尼亞麵疙瘩，彼此相互為用、可主可副，並用椰奶泡泡穿針引線，是一道美味與飽足感兼具的菜餚。至於〈爆米花濃湯〉則是以鴨胸碎肉與爆米花搭配用新鮮玉米和罐頭玉米熬煮的濃湯，則是一道充滿食趣的「巧食」，而且爆米花可增加飽足感，但聽說，「單吃爆米花不會胖」呢。

(本文由 工商時報 提供)