在充滿懷舊復古氛圍的港式茶餐廳內，享受以「老火雞湯」為主要湯底的港式火鍋！以和牛專賣店起家並成功發展為連鎖餐飲集團的樂軒餐飲，再創餐飲新品牌〈鐵火肥牛鍋〉，開在新光三越台北南西店三館7F的新店並自今（9／7）日起開賣，是樂軒餐飲旗下第21家據點，第11家百貨餐廳，並是首次搶進港式火鍋市場，最大賣點是「家裡涮不出的味道」。

「衝突，產生情節；有情節，才有戲劇性張力」，這是寫小說或電影電視劇本「舖哏」的必要手法。如今樂軒餐飲將這套策略運用在餐飲經營上，讓火鍋控置身上個世紀80年代的港式茶廳的懷舊空間中，配著〈鹹檸七〉、〈絲襪奶茶〉或〈鴛鴦〉，享用道地的港式肥牛鍋，一方面迎合了台北南西商圈獨有的「文青性格」，企圖爭取年輕新世代客人重新認識港式火鍋。另一方面也利用了空間與產品間的衝突性，以戲劇性效果十足的張力為客人提供另類「跳痛食趣」，此番如果一戰功成並發展連鎖，預料將使市場掀起港式火鍋「復辟」熱潮。

20多年前，又稱「打邊爐」或「火窩」的港式火鍋曾在台北掀起一股食潮。有別於日系涮涮鍋，港式火鍋具有幾個特徵：1、湯頭鍋底味道濃重，且選擇多樣。2、涮料以海鮮食材為主，且標榜活跳生猛、現撈現殺。3、牛肉身上「零件」都用上，除不同部位牛肉外，牛雜與內臟也都可當涮料，且各有「美名」。4、手工丸、餃與「滑」類涮料選擇也多。

那是個游資充沛、股市暢旺、「台灣錢淹腳目」的年代，所以當時的港式火鍋雖然全是單點且價格不便宜，並與「頂級火鍋」畫上了等號，但舉凡〈阿杜火窩〉、〈老德興〉、〈侯王道〉等，家家食客盈門、生意皆好。真到麻辣火鍋崛起，加上吃到飽火鍋成了主流，港式火鍋在台灣才開始退燒。

樂軒新品牌〈鐵火肥牛火鍋〉的用餐空間雖以茶餐廳為本，搞得很庶民，但火鍋的湯頭鍋底與食材涮料卻力求維持正統港式火鍋精神，除了風味口感不俗且選擇非常多樣。和20多年前港式火鍋在台灣最夯時期不同處是，過去港式火鍋多是獨立店，且裝潢講究排場，〈鐵火肥牛火鍋〉除開在百貨商場，且裝潢親民。此外，因為食材涮料選擇多，消費價位不再高不可攀、堪稱豐儉由人。

〈鐵火肥牛火鍋〉有5款不同湯頭提供選擇，其中包括有：用皮蛋和香菜合煮竹的〈港式靚湯〉、加了大量白胡椒提味的〈豬肚雞湯〉、用大量蛤蜊加了蒜頭與九層塔燜煮的〈卜卜蜆湯〉與川味的〈麻辣湯〉外，還有餐廳力推的〈老火雞湯〉。

〈鐵火肥牛火鍋〉的〈老火雞湯〉標榜是用了老母雞、金華火腿與瑤柱和雞瓜等食材慢熬18小時製成，湯質稠綿、味道濃鮮。為了讓鮮味更飽滿，主廚Ken透露，這湯頭熬製膠質盡出後，會將雞肉雞骨絞碎再熬，直到所有鮮味與甘味都融入湯中。

這〈老火雞湯〉的注入火鍋中，若未即時開火煮開，放冷了表面會凝結成一片薄膜，可見其湯中確含大量膠質，入口讓人與知名川菜餐廳〈驥園〉的那一鍋〈砂鍋土雞湯〉產生聯想。一般人在家要吃火鍋其實不難，但要熬出這種味道的〈老火雞湯〉就不容易了。

〈鐵火肥牛火鍋〉的海鮮涮料選擇多，牛肉部位選擇也多，而為了讓客人「每種都能嘗到」，除了可讓客人點「半份」自組，菜單上並有各種「拼盤」組合，是一貼心設計。

品牌中置入了「肥牛」兩字，〈鐵火肥牛火鍋〉也「牛盡其用」的以老廣命名方式讓客人「重新認識牛」。例如，「腩頭』油花均勻、口感滑嫩。『腩中』為油脂豐富的牛五花，油香十足、軟嫩化口。『金牌肥牛』選用美國Prime級無骨牛小排，油花細密均勻，口感柔嫩。『羽下』屬肩胛中精華部位，油花豐富均勻，少細筋，柔嫩甘美。又叫「胸口油」的「脆牛脂」，取自台灣本地溫體牛，看似「一片油」，但口感爽 脆、很「涮嘴」，值得推介。

(本文由 工商時報 提供)