〈義舍廚房〉的〈巧口披薩〉是用披薩麵糰做成麵包狀再炸製,上面再放了番茄泥、Stracciatella碎奇莫札瑞拉起司和羅勒提味。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈巧口披薩〉是用披薩麵糰做成麵包狀再炸製,上面再放了番茄泥、Stracciatella碎奇莫札瑞拉起司和羅勒提味。(圖/姚舜)
台北市民生社區〈義舍廚房〉菜單上有許多道地義大利傳統美食,〈巧克披薩〉(Montanara Napoletana)就是拿坡里傳統的街頭小吃。(圖/姚舜)
台北市民生社區〈義舍廚房〉菜單上有許多道地義大利傳統美食,〈巧克披薩〉(Montanara Napoletana)就是拿坡里傳統的街頭小吃。(圖/姚舜)
在民生社區的〈義舍廚房〉,披薩有很多不同的「樣態」,圖為橄欖狀、沾了砂糖,吃起來口感與味道都很像「雙胞胎」的炸披薩麵糰。(圖/姚舜)
在民生社區的〈義舍廚房〉,披薩有很多不同的「樣態」,圖為橄欖狀、沾了砂糖,吃起來口感與味道都很像「雙胞胎」的炸披薩麵糰。(圖/姚舜)
在〈義舍廚房〉,炸披薩麵糰可用來取代麵包丁,作為〈鯷魚蘿蔓沙拉〉裡的配料,豐富口感層次並增加飽足感。(圖/姚舜)
在〈義舍廚房〉,炸披薩麵糰可用來取代麵包丁,作為〈鯷魚蘿蔓沙拉〉裡的配料,豐富口感層次並增加飽足感。(圖/姚舜)
呈「半月形」的〈火腿起司微笑披薩〉,也是拿坡里人發明的披薩。(圖/姚舜)
呈「半月形」的〈火腿起司微笑披薩〉,也是拿坡里人發明的披薩。(圖/姚舜)
〈火腿起司微笑披薩〉有點像「袋餅」,裡面的內餡有芝麻葉、小番茄、起司,和義式Coppa臘肉與Mortadella肉腸。(圖/姚舜)
〈火腿起司微笑披薩〉有點像「袋餅」,裡面的內餡有芝麻葉、小番茄、起司,和義式Coppa臘肉與Mortadella肉腸。(圖/姚舜)
〈義舍招牌披薩〉的主要配料有帕瑪生腿、芝麻葉、熟成起司,中間則是一整球的布拉塔起司。(圖/姚舜)
〈義舍招牌披薩〉的主要配料有帕瑪生腿、芝麻葉、熟成起司,中間則是一整球的布拉塔起司。(圖/姚舜)
享用〈義舍招牌披薩〉時,可先用刀子將整球的布拉塔起司畫開,再與配料拌在一起後,再將披薩切片吃食。(圖/姚舜)
享用〈義舍招牌披薩〉時,可先用刀子將整球的布拉塔起司畫開,再與配料拌在一起後,再將披薩切片吃食。(圖/姚舜)

義大利的Pizza一律都是圓形的嗎?其實不是!法國文豪兼美食家大仲馬於19世紀造訪拿坡里後認為,拿坡里的窮人「夏天吃西瓜,冬天吃披薩」。當時的披薩,其實是一種麵包,人們得看自己的口袋深度,才能決定自己能買到什麼口味與「長相」的披薩。

大仲馬可能從未想到(其實是他活得不夠久),這個當年他口中「拿坡里都市裡窮人吃的主食」,有朝一日居然成為全世界最受歡迎的速食之一,並且征服了世界。

台北市民生社區新開了一家「非常義大利的義大利餐廳」:〈a Mano 義舍廚房〉,這裡不僅砸了錢引進了「拿坡里正統披薩協會」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)認證的石砌窯爐,能夠以高達攝氏400度的高溫烤出正宗道地的拿坡里披薩,更讓食饕與吃貨見獵心喜的是,菜單上還有許多「不同長相的Pizza」,以及義大利籍主廚料理的手工義大利麵和「義大利家庭料理」。食物道地且有特色,加上廚藝團隊背景大有來頭,雖隱身社區巷弄試營運,但預估不要多久就會成為名店引來食客爭逐嘗鮮。

以馬札瑞拉起司和番茄醬舖底的〈熱狗薯條披薩〉,「長相」會讓人以為是美式披薩,但Giorgio說這是南義的特色披薩,且很受歡迎。(圖/姚舜)
以馬札瑞拉起司和番茄醬舖底的〈熱狗薯條披薩〉,「長相」會讓人以為是美式披薩,但Giorgio說這是南義的特色披薩,且很受歡迎。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈南義風味酥炸花枝〉,食材是請野柳船家特別供應,炸好後口感柔軟且嘗得出甜味。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈南義風味酥炸花枝〉,食材是請野柳船家特別供應,炸好後口感柔軟且嘗得出甜味。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈蔬食千層麵〉是以又稱「未來肉」的植物肉作主要內餡,明明是素食,嘗來有葷香。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈蔬食千層麵〉是以又稱「未來肉」的植物肉作主要內餡,明明是素食,嘗來有葷香。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉,醬汁是以洋蔥作底煮製,食材有大蝦、小卷和蛤蜊。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉,醬汁是以洋蔥作底煮製,食材有大蝦、小卷和蛤蜊。(圖/姚舜)

〈a Mano 義舍廚房〉主人兼主廚Giorgio Pappalardo在台北餐飲業頗有名店,他曾是〈Osteria〉義大利餐廳的行政總廚,也在觀光飯店集團當過廚藝總監與顧問,同時掌管多家餐廳的西餐菜式研發。如今看盡千帆、走過繁華的他,決定和妻子Emily 葉璇創業,並找來昔日一起工作的夥伴,曾任職〈IL Mercato〉義大利餐廳的義籍主廚Giuseppe Sellitto,以及跟著自己18年的台籍主廚Luca林韋勳一起打拚,自己加上雙主廚,店雖小,但戰力十足。

〈a Mano 義舍廚房〉的店招是5根手指的巴掌。Emily說,「a Mano」在義大利文中指的是「手作」, 在南義更有「手足」的意思。〈a Mano 義舍廚房〉菜單上的Pizza、Pasta和菜餚,從麵糰到醬料都是廚藝團隊手作,這是餐廳想傳達的品牌精神。

〈義舍廚房〉的甜點有多種選擇,圖為〈咖啡冰沙佐布里歐〉。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的甜點有多種選擇,圖為〈咖啡冰沙佐布里歐〉。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈咖啡冰沙〉,是將用咖啡作的冰沙搭配鮮奶油,吃來不甜不膩,口感輕盈。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈咖啡冰沙〉,是將用咖啡作的冰沙搭配鮮奶油,吃來不甜不膩,口感輕盈。(圖/姚舜)
〈義式冰淇淋布里歐堡〉是西西里傳統的布里歐夾著義大利冰淇淋一起享用,像一個「冰淇淋漢堡」。(圖/姚舜)
〈義式冰淇淋布里歐堡〉是西西里傳統的布里歐夾著義大利冰淇淋一起享用,像一個「冰淇淋漢堡」。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉的麵條是手工自製,麵糰中加了雞蛋、奶油、牛奶和起司,口感柔軟中帶有Q度。(圖/姚舜)
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉的麵條是手工自製,麵糰中加了雞蛋、奶油、牛奶和起司,口感柔軟中帶有Q度。(圖/姚舜)

自己從小在民生社區長大的Emily並表示,他們也希望以常民化的義大利家庭料理回應社區居民的期待,所以〈a Mano 義舍廚房〉不設低消、不收服務費,且因為有雙主廚,所以餐廳天天營業,沒有公休。

「只想簡單點、家常點、道地點」,夫隨婦姓取了個新的中文名字「葉博喬」的Giorgio Pappalardo,曾經是台灣義大利餐飲市場的「食尚先鋒」,如提供盛滿起司、義式生火腿與義式漬菜的〈Cold Cut冷肉盤〉讓客人佐酒,就是Giorgio帶起的食尚潮流。同時,過去的Giorgio也以「敢引進別人找不到的義式稀有食材入饌」,為餐廳帶進不少「貴客」。不過,現在的Giorgio,變了。

〈a Mano 義舍廚房〉菜單主攻手作的Pizza和Pasta,還有南義料理。「為什麼只有南義?」,義大利有20個行政區,每個地方的食物各有特色,為什麼只攻南義?Giorgio說,南義料理的風味較接近地中海料理,「這比較接近台灣人喜歡的口味」。

義大利披薩的原鄉在拿坡里,拿坡里披薩在1997年並得到法定產區認證,因為維持正統,所以拿坡里人自豪的說「只有拿坡里人做的拿坡里比薩最好吃」,〈a Mano 義舍廚房〉主廚Giuseppe Sellitto的老家就是拿坡里。這還不夠,為了100%傳遞「拿坡里正宗」,〈a Mano 義舍廚房〉還花了大錢引進有「拿坡里正統披薩協會」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)認證的石砌窯爐,只因這爐能夠以攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。

像麵包的披薩、如手指般大小的披薩、夾了餡後外形像個「微笑曲線」的披薩,在〈a Mano 義舍廚房〉,披薩有各式各樣的「表情」,Giorgio強調,這些都是義大利人平常吃的披薩,有些更是Street Food,可不是天馬行空的創意。家常、日常、Home Style、Comfort Food,〈a Mano 義舍廚房〉用這些食物舖陳出餐廳的菜單,Giorgio說,這應該是社區居民的期待。我心裡的聲音是:這其實更是所有食饕和吃貨的期待。

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〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐,能以高達攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。(圖/姚舜)
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐,能以高達攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。(圖/姚舜)
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐,外層瓷磚背面說有每一塊都是義大利製作。(圖/姚舜)
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐,外層瓷磚背面說有每一塊都是義大利製作。(圖/姚舜)
 AVPN)認證的石砌窯爐。(圖/姚舜)
AVPN)認證的石砌窯爐。(圖/姚舜)
〈a Mano 義舍廚房〉有一個拿坡里正統披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana
〈a Mano 義舍廚房〉有一個拿坡里正統披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana