陳明模師傅一舉拉起的薯泥,宛如氣勢磅礡的瀑布。
陳明模師傅一舉拉起的薯泥,宛如氣勢磅礡的瀑布。
主廚等級的炸薯條,美味極了。
主廚等級的炸薯條,美味極了。
西班牙烘蛋變奏版,熱吃冷吃皆宜。
西班牙烘蛋變奏版,熱吃冷吃皆宜。
薯泥沙拉容易做又好吃。
薯泥沙拉容易做又好吃。
煮咖哩,不能沒有馬鈴薯。
煮咖哩,不能沒有馬鈴薯。

每位成功的主廚背後,都有一顆馬鈴薯。

「想當初,我到義大利三蝦餐館當學徒,每天的工作就是拉把凳子坐在廚房後門削馬鈴薯,削了一年,連個鍋鏟都沒碰過。」

「我更慘,我在台灣好歹也當過主廚,可我到法國三星餐廳學藝,削馬鈴薯削了二年就算了,還得洗鍋子。」

削得馬鈴薯,方為人上人。成為世界級名廚之前,主廚江振誠在法國南部小城的米其林三星餐廳「Le Jardin des Sens」(感官花園)磨練時,也有一段吃得苦中苦的馬鈴薯歲月。那時,「除了每天削馬鈴薯,我在廚房就像垃圾桶,別人不想做、沒空做的,統統丟給我。」再加上一句法語也不懂,什麼都像鴨子聽雷霧煞煞,「壓力大到快崩潰,只能緊握拳頭,抑住快要掉出來的眼淚。這一年,我吃得很多,卻整整掉了十六公斤。」讀著他寫的《初心》,這是最讓我動容的片段。

我也有顆馬鈴薯,但這顆馬鈴薯不在我背後,而是在我面前。我面前的馬鈴薯,通常被我拿來做成三種料理。炸薯條?不,我不太吃油炸食物,不過,「我愛你學田」主廚蘇彥彰的鴨油炸薯條真好吃。手指般粗,炸得外薄酥內鬆綿渾身金黃焦香,灑上獨門祕調香料粉與香菜鹽花,滋味複雜迷人,情不自禁無法克制一條接著一條嗑完,完全臣服在它的高油高熱量高澱粉。

我拿馬鈴薯做的三種料理,一是咖哩。熱鍋冷油,以中火炒香洋蔥碎至微呈褐色,放入切成同樣大小的馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊炒香,倒進過濾水至淹過表面,加蓋開大火燒滾後轉小火,煮至馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊呈七分熟,撒進白花椰、冷凍豌豆與燉得軟爛的牛腩,補添過濾水至淹過表面,煮滾後熄火,將現成的咖哩塊按紋路剝成一塊塊埋放四處,覆蓋燜十分鐘後,開小火邊煮邊攪拌至咖哩塊溶解,以過濾水調整濃稠度後試味,倘不滿意,可以咖哩粉、辣椒、鹽、糖等調至適口。如此這般一次煮一鍋,配飯可吃好幾頓,復熱時,水分蒸發變鹹,以鮮奶或優格補救。

二是西班牙烘蛋(Tortilla)。一開始照著食譜《回家吃自己》按部就班:加熱平底鍋後倒油熄火,先鋪洋蔥絲,再疊馬鈴薯薄片與蒜白,開小火,緩緩倒入以鹽、白胡椒粉、些許高湯調味的蛋液至淹過薯片,約一兩分鐘,洋蔥絲飄出香氣時,移至預熱至190℃的烤箱烤20至25分鐘至薯片軟、蛋全熟,倒扣至盤內分切食用。熟練後,來個變奏:先鋪洋蔥絲與蒜白,再層層交疊蒸熟的馬鈴薯片、地瓜片、南瓜片、冷凍蜿豆、炒香的火腿丁,邊疊邊倒蛋液,最後刨上帕米吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano cheese)進烤箱--經我這麼一搞,已不像西班牙烘蛋,但成品好吃極了,無論冷藏後涼著吃、冷凍後蒸著吃,味道與口感皆不流失,可當常備食。

三是薯泥沙拉。說起薯泥,馬上聯想到源自法國山區、以Tome硬質乳酪製作的瀑布薯泥(Aligot),此泥有著極佳的延展性,以勺舀起往上一拉,據說最長可拉十幾公尺都不會斷,比咱們那也是黏性極強的麻糬還厲害。米其林三星名廚布哈斯(Sebarstien Bras)應高雄的法式餐廳「Thomas Chien」之邀客座時,曾在客人桌邊秀了這道薯泥。無緣觀賞桌邊秀,倒是在吳寶春台北店麵包文化沙龍看過陳明模師傅現場演出:將馬鈴薯泥600克、硬質乳酪300克、莫札瑞拉乳酪150克、奶油75克、鮮奶油200克、鹽、胡椒漸次混合加熱搗揉後,一舉拉起的整面牽絲宛如水量充沛氣勢磅礡的瀑布,觀者莫不歡聲雷動。

我的薯泥不玩牽絲,而是做成家常沙拉:將馬鈴薯去皮切片,蒸熟後搗泥,與切丁的紅蘿蔔(煮熟)、小黃瓜、蘋果、美奶滋拌勻即成。薯泥沙拉的美味關鍵在美乃滋,何妨自製:將芥花油200克緩緩滴入一顆蛋黃,邊滴邊以打蛋器快速打發至呈乳化狀,以檸檬汁、鹽、糖調味,製完先嘗一口,當會發現其風味之美好,遠非市售者所能及。

家常也能不凡。米其林三星名廚侯布雄(Joel Robuchon)逝世時,在臉書讀到幾篇悼念文,篇篇提及他的薯泥(Puree de pommes de terre),「我的一切,都有賴於這些馬鈴薯泥。」侯布雄在其食譜《The Complete Robuchon》揭祕,讓他擁有一切的招牌薯泥是這麼做的:將名為la ratte、帶有栗香的馬鈴薯煮熟,趁溫熱時去皮,用食物研磨器打成泥,以微火加熱濃縮,慢慢加入奶油,邊加邊用打蛋器攪拌,再緩緩倒入熱燙的牛奶,邊倒邊迅速攪拌,直到質地柔軟絲滑。

啊讀罷心魂又被勾引,旋即備料試做,無食物研磨器,改用電動攪拌棒。起初頗順,哪知愈打薯泥愈黏愈卡卡,後來竟然打不動了。按下關閉,抽出攪拌棒一看,原來薯泥鑽進軸縫成了禍首,以細刷清理極難清,且一思及殘留的薯泥日後在軸縫發黴,心裡就發毛,攪拌棒就此作廢。

不禁啞然失笑。馬鈴薯的道行太深,除了在背後默默歷練著主廚,也用心良苦地在我面前以毀壞一支攪拌棒的方式,點提我的人生下半場切莫再溫良恭儉讓,就像它一樣,要炸要煎要烤要搗悉聽尊便,但力道過了頭,必定以那「傷人七分,損己三分」的崆峒派絕招七傷拳反擊。

馬鈴薯說得對,回首人生上半場,我太在意別人的觀感以致東怕西怕忍氣吞聲回家生悶氣,此後人生當快意一場大膽接招勇敢說不,他笑任他笑,但過分了,抱歉,那就是溫良恭儉,再也不讓。