每位成功的主廚背後，都有一顆馬鈴薯。

「想當初，我到義大利三蝦餐館當學徒，每天的工作就是拉把凳子坐在廚房後門削馬鈴薯，削了一年，連個鍋鏟都沒碰過。」

「我更慘，我在台灣好歹也當過主廚，可我到法國三星餐廳學藝，削馬鈴薯削了二年就算了，還得洗鍋子。」

削得馬鈴薯，方為人上人。成為世界級名廚之前，主廚江振誠在法國南部小城的米其林三星餐廳「Le Jardin des Sens」（感官花園）磨練時，也有一段吃得苦中苦的馬鈴薯歲月。那時，「除了每天削馬鈴薯，我在廚房就像垃圾桶，別人不想做、沒空做的，統統丟給我。」再加上一句法語也不懂，什麼都像鴨子聽雷霧煞煞，「壓力大到快崩潰，只能緊握拳頭，抑住快要掉出來的眼淚。這一年，我吃得很多，卻整整掉了十六公斤。」讀著他寫的《初心》，這是最讓我動容的片段。

我也有顆馬鈴薯，但這顆馬鈴薯不在我背後，而是在我面前。我面前的馬鈴薯，通常被我拿來做成三種料理。炸薯條？不，我不太吃油炸食物，不過，「我愛你學田」主廚蘇彥彰的鴨油炸薯條真好吃。手指般粗，炸得外薄酥內鬆綿渾身金黃焦香，灑上獨門祕調香料粉與香菜鹽花，滋味複雜迷人，情不自禁無法克制一條接著一條嗑完，完全臣服在它的高油高熱量高澱粉。

我拿馬鈴薯做的三種料理，一是咖哩。熱鍋冷油，以中火炒香洋蔥碎至微呈褐色，放入切成同樣大小的馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊炒香，倒進過濾水至淹過表面，加蓋開大火燒滾後轉小火，煮至馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊呈七分熟，撒進白花椰、冷凍豌豆與燉得軟爛的牛腩，補添過濾水至淹過表面，煮滾後熄火，將現成的咖哩塊按紋路剝成一塊塊埋放四處，覆蓋燜十分鐘後，開小火邊煮邊攪拌至咖哩塊溶解，以過濾水調整濃稠度後試味，倘不滿意，可以咖哩粉、辣椒、鹽、糖等調至適口。如此這般一次煮一鍋，配飯可吃好幾頓，復熱時，水分蒸發變鹹，以鮮奶或優格補救。

二是西班牙烘蛋（Tortilla）。一開始照著食譜《回家吃自己》按部就班：加熱平底鍋後倒油熄火，先鋪洋蔥絲，再疊馬鈴薯薄片與蒜白，開小火，緩緩倒入以鹽、白胡椒粉、些許高湯調味的蛋液至淹過薯片，約一兩分鐘，洋蔥絲飄出香氣時，移至預熱至190℃的烤箱烤20至25分鐘至薯片軟、蛋全熟，倒扣至盤內分切食用。熟練後，來個變奏：先鋪洋蔥絲與蒜白，再層層交疊蒸熟的馬鈴薯片、地瓜片、南瓜片、冷凍蜿豆、炒香的火腿丁，邊疊邊倒蛋液，最後刨上帕米吉安諾乳酪（Parmigiano-Reggiano cheese）進烤箱－－經我這麼一搞，已不像西班牙烘蛋，但成品好吃極了，無論冷藏後涼著吃、冷凍後蒸著吃，味道與口感皆不流失，可當常備食。

三是薯泥沙拉。說起薯泥，馬上聯想到源自法國山區、以Tome硬質乳酪製作的瀑布薯泥（Aligot），此泥有著極佳的延展性，以勺舀起往上一拉，據說最長可拉十幾公尺都不會斷，比咱們那也是黏性極強的麻糬還厲害。米其林三星名廚布哈斯（Sebarstien Bras）應高雄的法式餐廳「Thomas Chien」之邀客座時，曾在客人桌邊秀了這道薯泥。無緣觀賞桌邊秀，倒是在吳寶春台北店麵包文化沙龍看過陳明模師傅現場演出：將馬鈴薯泥600克、硬質乳酪300克、莫札瑞拉乳酪150克、奶油75克、鮮奶油200克、鹽、胡椒漸次混合加熱搗揉後，一舉拉起的整面牽絲宛如水量充沛氣勢磅礡的瀑布，觀者莫不歡聲雷動。

我的薯泥不玩牽絲，而是做成家常沙拉：將馬鈴薯去皮切片，蒸熟後搗泥，與切丁的紅蘿蔔（煮熟）、小黃瓜、蘋果、美奶滋拌勻即成。薯泥沙拉的美味關鍵在美乃滋，何妨自製：將芥花油200克緩緩滴入一顆蛋黃，邊滴邊以打蛋器快速打發至呈乳化狀，以檸檬汁、鹽、糖調味，製完先嘗一口，當會發現其風味之美好，遠非市售者所能及。

家常也能不凡。米其林三星名廚侯布雄（Joel Robuchon）逝世時，在臉書讀到幾篇悼念文，篇篇提及他的薯泥（Puree de pommes de terre），「我的一切，都有賴於這些馬鈴薯泥。」侯布雄在其食譜《The Complete Robuchon》揭祕，讓他擁有一切的招牌薯泥是這麼做的：將名為la ratte、帶有栗香的馬鈴薯煮熟，趁溫熱時去皮，用食物研磨器打成泥，以微火加熱濃縮，慢慢加入奶油，邊加邊用打蛋器攪拌，再緩緩倒入熱燙的牛奶，邊倒邊迅速攪拌，直到質地柔軟絲滑。

啊讀罷心魂又被勾引，旋即備料試做，無食物研磨器，改用電動攪拌棒。起初頗順，哪知愈打薯泥愈黏愈卡卡，後來竟然打不動了。按下關閉，抽出攪拌棒一看，原來薯泥鑽進軸縫成了禍首，以細刷清理極難清，且一思及殘留的薯泥日後在軸縫發黴，心裡就發毛，攪拌棒就此作廢。

不禁啞然失笑。馬鈴薯的道行太深，除了在背後默默歷練著主廚，也用心良苦地在我面前以毀壞一支攪拌棒的方式，點提我的人生下半場切莫再溫良恭儉讓，就像它一樣，要炸要煎要烤要搗悉聽尊便，但力道過了頭，必定以那「傷人七分，損己三分」的崆峒派絕招七傷拳反擊。

馬鈴薯說得對，回首人生上半場，我太在意別人的觀感以致東怕西怕忍氣吞聲回家生悶氣，此後人生當快意一場大膽接招勇敢說不，他笑任他笑，但過分了，抱歉，那就是溫良恭儉，再也不讓。

(本文由 中國時報 提供)